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DruckversionSalat aus jungen Grünkohltrieben, kurz aufgesotten
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Zum Schluss muss ich auch unseres einheimischen Grünkohls mit wenigen Worten gedenken, der den weißen Kopfkohl, was die Gesundheit angeht, weit übertrifft. Wie man ihn gut kocht, ist guten Hausmüttern schon bekannt. Nur das will ich anmerken, wie man folgendermaßen einen guten Salat daraus machen kann.
Als Salat: Nehmt die jungen Sprossen, die erst im Frühling ausgetrieben haben, so viele ihr wollt, besonders die Herzblätter. Wascht sie rein in Wasser, gebt sie in einen Topf oder Kessel und lasst sie sachte aufsieden. Gießt das Wasser ab, und wenn sie erkaltet sind, legt sie ordentlich in eine Schüssel und richtet sie mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz an wie anderen Salat. Er ist angenehm und sehr gesund.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| jungen Sproſſen | die jungen Sprossen, besonders die Herzblätter | - | eigener Garten | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Was ist das? Ein Salat aus den jungen Trieben, die der Grünkohl im Frühjahr neu austreibt, vor allem aus den Herzblättern. Sie werden gewaschen, in einem Topf kurz und sachte aufgesotten, abgegossen, kalt in einer Schüssel geordnet und mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz angemacht. Royer nennt den Kohl Braunkohl, wie der Grünkohl in Norddeutschland bis heute heißt; er stellt ihn dem weißen Kopfkohl gegenüber.
Wie lange aufsieden? Royer sagt nur „ſittiglich uͤberſieden“, also sachte kurz aufkochen lassen, und gibt keine Zeit an. Heute würde man die Triebe nur so lange im Wasser lassen, bis sie zusammenfallen und hellgrün werden, und sie dann abgießen; das ist eine moderne Faustregel, nicht Royers Angabe.
Welches Gewürz? Der Text sagt nur „Gewuͤrtz“. Bei seinen anderen Salaten aus dem Garten nennt Royer Pfeffer; für diesen Salat legt er sich nicht fest.
Praxis. Triebe waschen, in kochendes Wasser geben und kurz aufsieden lassen, abgießen und ganz erkalten lassen, dann ordentlich in eine Schüssel legen und mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz anmachen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Erkalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Eingeschränkt. Essig, Öl, Salz und Gewürz kommen aus dem Vorrat, und du brauchst nur einen Topf. Die jungen Triebe und Herzblätter sind aber zartes, frisches Grün, das bis zur Zubereitung kühl liegen muss.
Was heißt „sittiglich übersieden“?
Sachte kurz aufkochen lassen. Gemeint ist nicht das heutige Überkochen. Wie lange, sagt Royer nicht; danach gießt man das Wasser ab und lässt die Triebe erkalten.
Welche Triebe meint Royer?
Die jungen Sprossen, die der Kohl erst im Frühling austreibt, besonders die Herzblätter. Eine Sorte oder Menge nennt er nicht.
Warum soll der Braunkohl gesünder sein als Weißkohl?
Das ist Royers Urteil von 1648: Er schreibt, der Braunkohl übertreffe den weißen Kopfkohl, was die Gesundheit angeht, weit. Eine Begründung gibt er nicht, und es ist kein heutiger Ernährungsrat.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Braunenkohls
Braunkohl ist der norddeutsche Name des Grünkohls (DWB, 2. Aufl.: „meist grüne, krause Gemüsepflanze … Grünkohl“). Royer führt im Küchengarten Kohl „gruͤn vnd braun, glatt vnd krauß“ nebeneinander, sein Braunkohl kann also auch eine rötlich-braune Spielart des Blattkohls sein.
- Hertzkoͤllichẽ
Die Herzblätter, die jungen inneren Blätter um das Herz der Pflanze; Royer nennt das Herz einer Staude „Hertzkol“.
- ſittiglich uͤberſieden
Sachte aufsieden lassen. „Übersieden“ heißt hier nicht überkochen im heutigen Sinn, sondern etwas rasch aufkochen lassen (Grimm: „etwas oberflächlich oder rasch aufkochen lassen“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Haupikohl
Gewählte Lesart: Hauptkohl: im Druck steht nach „Haup“ ein t, kein i. Hauptkohl ist der Kopfkohl (Adelung: „Kohl, welcher sich in Häupter schließet; im gemeinen Leben Kopfkohl“), daher „den weißen Kopfkohl“.
Andere mögliche Lesart:
- Haupikohl, wie die Abschrift liest - Ein solches Wort ist nirgends belegt; die Form erklärt sich nur als verlesenes t.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.