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DruckversionWirsing in Brühe, gefüllt und als Salat
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)Wirsing in Brühe: Es folgt der Wirsing. Wenn er ausgewachsen und einigermaßen geschlossen ist, schneidet man ihn in vier Teile und kocht ihn in Wasser fast gar. Das übrige Wasser gießt man ab, gibt gute Fleischbrühe und Butter oder Bratenfett daran, salzt ihn gleichmäßig, bestreut ihn mit Gewürz und bringt ihn zu Tisch.
Zu Hammel- und Schöpsenfleisch: Man gibt ihn auch an Hammel- und Schöpsenfleisch, wie den anderen Kopfkohl.
Gefüllter Wirsing: Oder man macht ein Gefülltes daraus, auf diese Weise: Nimm die größten Köpfe, so viele du willst, die nicht zu dicht sind. Lass sie in heißem Wasser ein wenig aufwallen und zieh sie wieder heraus, damit sie nicht zu weich werden. Lass sie wieder erkalten und höhle sie aus bis auf den Strunk.
Dann nimm etwas von gutem, mürbem Fleisch, Semmelkrumen, Petersilie, Majoran, Thymian und ein paar Eier und hacke es zusammen fein klein. Gib auch kleine Rosinen und Zimt daran und mische es gut durcheinander. Fülle es in die ausgehöhlten Köpfe und binde sie mit etlichen Blättern zu, so gut du kannst.
Lege sie wieder in einen Kessel oder Topf mit Fleischbrühe, Butter oder Bratenfett, salze sie und lass sie nun in kurzer Brühe gar kochen. Hebe sie vorsichtig heraus, löse die Fäden ab, bestreue sie mit Ingwer und trage sie auf.
Salat aus den härtesten Köpfen: Man macht auch aus den härtesten Köpfen, fein und dünn geschnitten und mit Essig, Olivenöl und Gewürz angerichtet, einen guten Salat, wie vom anderen Kopfkohl.
Salat aus gekochten Köpfchen: Will man diesen Salat anders haben, schneidet man die Köpfchen in vier oder mehr Teile auseinander, siedet sie in Wasser ziemlich mürbe, nimmt sie heraus und lässt sie erkalten. Dann legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel und richtet sie wie sonst mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Wem das Olivenöl zuwider ist, der kann sie mit warmem Essig und Butter anrichten.
laß ſie wieder erkalten, hoͤle ſie auß biß auff den Boͤtig, dann nim etwas von gutem muͤꝛben Fleiſche, Sem̃elkrumen, Peterſilien, Majoran, Timian, vnd ein par Eyer, hacke es zuſammen fein klein, thue auch kleine Roſinlein vnd Zimmet dran, miſche es fein durcheinander, thue es in die außgehoͤleten Koͤpffe, binde ſie mit etlichẽ Blaͤttern zu, ſo gut du kanſt, thue ſie wieder in einen Keſſel oder Topff mit Fleiſchbruͤhe, Butter oder Bratenfett, ſaltze jhn, vnd laſſe jhn fortan gar kochen in kuͤrtzer Bruͤh, hebe jhn vorſichtig herauß, loͤſe die Faͤden ab, beſtrewe jhn mit Jngwer vnd gib jhn hin. Man macht auch von den haͤrteſten Koͤpffen, fein ſubtil geſchnittẽ, mit Eſſig, Baumoͤl vnd Gewuͤrtze zugerichtet, einen guten Salat, wie von dem andern Kopffkohl. Oder wil man dieſen Salat anders haben, ſchneidet man die Koͤpffgen in 4 oder mehr Theil voneinander, ſiedet ſie in Waſſer ziemlich muͤrbe ab, nim̃t ſie herauß vnd laͤſſet ſie erkalten, legt ſie fein ordentlich in eine Schuͤſſel, vnd richtet ſie mit Eſſig, Baumoͤl, Saltz vnd Pfeffer zu wie ſonſt, Wem der Baumoͤl zuwider, kans mit warmen Eſſig vnd Butter außrichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saphoierkohl | Saphoierkohl | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| guter Fleiſchbruͤe | gute Fleischbrühe | - | - | - |
| Butter oder Bratenfett | Butter | - | - | Bratenfett, wie im Druck genannt |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Hamel-vñ Schoͤpſenfleiſch | Hammel- und Schöpsenfleisch | - | Metzger | - |
| gutem muͤꝛben Fleiſche | gutes, mürbes Fleisch | - | Metzger | - |
| Sem̃elkrumen | Semmelkrumen | - | - | - |
| Peterſilien | Petersilie | - | - | - |
| Majoran | Majoran | - | - | - |
| Timian | Thymian | - | - | - |
| ein par Eyer | ein paar Eier | - | - | - |
| kleine Roſinlein | kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Blaͤttern | Blätter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | warmer Essig mit Butter, wie im Druck genannt |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Was ist das? Royer gibt für den Wirsing fünf Wege: in Wasser vorgekocht und in Fleischbrühe mit Butter oder Bratenfett fertig gegart, als Beigabe zu Hammelfleisch, als gefüllte Köpfe und zweimal als Salat, roh aus den härtesten Köpfen und gekocht aus kleinen Köpfchen. Mengen nennt der Druck nirgends.
Zweimal garen. In der Hauptform kochen die Viertel zuerst in Wasser fast gar; erst nach dem Abgießen kommen Fleischbrühe und Fett dazu. So wird die Brühe nicht mit Kochwasser gestreckt und bleibt kurz.
Die Füllung. Das kurze Aufwallen macht die Blätter biegsam, damit sich die Köpfe aushöhlen und wieder schließen lassen; Royer warnt selbst davor, sie zu weich werden zu lassen. Der Strunk bleibt stehen und hält die Blätter zusammen. Ob das „mürbe Fleisch“ schon gegart ist, sagt der Text nicht. Praktisch (moderne Wahl): gekochtes oder gebratenes Fleisch, etwa Siedfleisch oder ein Bratenrest. Wer rohes Fleisch nimmt, muss es im Kopf vollständig durchgaren lassen, ebenso die Eier der Füllung. Die Blätter decken die Öffnung, gebunden wird mit Faden, den Royer erst beim Ablösen nennt; heute nimmt man Küchengarn.
Die Salate. Für den rohen Salat schneidet man die festesten Köpfe so fein wie möglich. Beim gekochten Salat lässt man die Viertel erkalten, bevor man sie anmacht; statt Öl geht warmer Essig mit Butter.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für den Wirsing in Brühe. Die gefüllten Köpfe brauchen deutlich länger. Welches Gewürz Royer meint, bleibt offen; Ingwer streut er nur über die gefüllten Köpfe.
Welcher Kohl ist der Savoyerkohl heute?
Der Wirsing. Royers Pflanzenkatalog führt ihn als Brassica Sabauda. Zum Füllen will Royer die größten Köpfe, die nicht zu dicht sind; für den rohen Salat die härtesten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, der Wirsing in Brühe sehr gut: ein robustes Gemüse, ein Topf, Brühe, Butter oder Bratenfett. Royer selbst hält den Wirsing im Keller in Sand frisch. Die gefüllten Köpfe brauchen frisches Fleisch und Eier und damit Kühlung, ebenso der rohe Salat das frische Grün bis zur Zubereitung.
Warum stehen Rosinen und Zimt in einer Fleischfüllung für Kohl?
Royer verbindet Kohl auch an anderer Stelle mit Süßem: Den Kohlrabi im selben Kapitel kocht er mit kleinen Rosinen, Zucker, Zimt und Ingwer. Der Zimt gehört hier in die Füllung, der Ingwer wird erst über die fertigen Köpfe gestreut.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
laß ſie wieder erkalten, hoͤle ſie auß biß auff den Boͤtig, dann nim etwas von gutem muͤꝛben Fleiſche, Sem̃elkrumen, Peterſilien, Majoran, Timian, vnd ein par Eyer, hacke es zuſammen fein klein, thue auch kleine Roſinlein vnd Zimmet dran, miſche es fein durcheinander, thue es in die außgehoͤleten Koͤpffe, binde ſie mit etlichẽ Blaͤttern zu, ſo gut du kanſt, thue ſie wieder in einen Keſſel oder Topff mit Fleiſchbruͤhe, Butter oder Bratenfett, ſaltze jhn, vnd laſſe jhn fortan gar kochen in kuͤrtzer Bruͤh, hebe jhn vorſichtig herauß, loͤſe die Faͤden ab, beſtrewe jhn mit Jngwer vnd gib jhn hin. Man macht auch von den haͤrteſten Koͤpffen, fein ſubtil geſchnittẽ, mit Eſſig, Baumoͤl vnd Gewuͤrtze zugerichtet, einen guten Salat, wie von dem andern Kopffkohl. Oder wil man dieſen Salat anders haben, ſchneidet man die Koͤpffgen in 4 oder mehr Theil voneinander, ſiedet ſie in Waſſer ziemlich muͤrbe ab, nim̃t ſie herauß vnd laͤſſet ſie erkalten, legt ſie fein ordentlich in eine Schuͤſſel, vnd richtet ſie mit Eſſig, Baumoͤl, Saltz vnd Pfeffer zu wie ſonſt, Wem der Baumoͤl zuwider, kans mit warmen Eſſig vnd Butter außrichten.
- Saphoierkohl
Savoyer Kohl, heute Wirsing. Royers Pflanzenkatalog nennt ihn Brassica Sabauda, dazu eine krause Form Brassica Sabauda crispa.
- Hamel-vñ Schoͤpſenfleiſch
Hammel und Schöps sind zwei Wörter für den verschnittenen Schafbock; Adelung erklärt den Hammel als „geschnittener Schafbock; ein Schöps“.
- kuͤrtzer Bruͤh
Wenig Flüssigkeit, gerade genug, dass die gefüllten Köpfe darin gar werden.
- Baumoͤl
Altes Wort für Olivenöl.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| guter Fleiſchbruͤe | meat stock Q67860017 |
| Butter oder Bratenfett | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| gutem muͤꝛben Fleiſche | meat Q10990 |
| Peterſilien | parsley Q25284 |
| Majoran | marjoram Q22694 |
| ein par Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gutem muͤꝛben Fleiſche
Gewählte Lesart: Mürbes, also zartes und leicht zerfallendes Fleisch (Adelung: „Mürbes Fleisch“ im Gegensatz zu hart beim Kauen). Royer gebraucht „mürbe“ sonst für weich Gekochtes („ziemlich muͤrbe ab“ sieden), daher liegt bereits gegartes Fleisch nahe; der Text sagt es nicht, die Übersetzung bleibt bei „mürbe“.
Andere mögliche Lesart:
binde ſie mit etlichẽ Blaͤttern zu / loͤſe die Faͤden ab
Gewählte Lesart: Die Öffnung wird mit Blättern abgedeckt und mit Faden festgebunden; den Faden nennt der Text erst, wenn er abgelöst wird. „Zubinden“ und „Fäden ablösen“ setzen zusammen ein Bindemittel voraus.
Andere mögliche Lesart:
- Die Köpfe werden nur mit den Blättern verschlossen, die „Fäden“ sind Blattrippen - Unwahrscheinlich: Rippen löst man nicht ab, und „binden“ verlangt ein Band.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.