Wirsing in Brühe, gefüllt und als Salat

Moderne Übersetzung

Wirsing in Brühe: Es folgt der Wirsing. Wenn er ausgewachsen und einigermaßen geschlossen ist, schneidet man ihn in vier Teile und kocht ihn in Wasser fast gar. Das übrige Wasser gießt man ab, gibt gute Fleischbrühe und Butter oder Bratenfett daran, salzt ihn gleichmäßig, bestreut ihn mit Gewürz und bringt ihn zu Tisch.

Zu Hammel- und Schöpsenfleisch: Man gibt ihn auch an Hammel- und Schöpsenfleisch, wie den anderen Kopfkohl.

Gefüllter Wirsing: Oder man macht ein Gefülltes daraus, auf diese Weise: Nimm die größten Köpfe, so viele du willst, die nicht zu dicht sind. Lass sie in heißem Wasser ein wenig aufwallen und zieh sie wieder heraus, damit sie nicht zu weich werden. Lass sie wieder erkalten und höhle sie aus bis auf den Strunk.

Dann nimm etwas von gutem, mürbem Fleisch, Semmelkrumen, Petersilie, Majoran, Thymian und ein paar Eier und hacke es zusammen fein klein. Gib auch kleine Rosinen und Zimt daran und mische es gut durcheinander. Fülle es in die ausgehöhlten Köpfe und binde sie mit etlichen Blättern zu, so gut du kannst.

Lege sie wieder in einen Kessel oder Topf mit Fleischbrühe, Butter oder Bratenfett, salze sie und lass sie nun in kurzer Brühe gar kochen. Hebe sie vorsichtig heraus, löse die Fäden ab, bestreue sie mit Ingwer und trage sie auf.

Salat aus den härtesten Köpfen: Man macht auch aus den härtesten Köpfen, fein und dünn geschnitten und mit Essig, Olivenöl und Gewürz angerichtet, einen guten Salat, wie vom anderen Kopfkohl.

Salat aus gekochten Köpfchen: Will man diesen Salat anders haben, schneidet man die Köpfchen in vier oder mehr Teile auseinander, siedet sie in Wasser ziemlich mürbe, nimmt sie heraus und lässt sie erkalten. Dann legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel und richtet sie wie sonst mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Wem das Olivenöl zuwider ist, der kann sie mit warmem Essig und Butter anrichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Royer gibt für den Wirsing fünf Wege: in Wasser vorgekocht und in Fleischbrühe mit Butter oder Bratenfett fertig gegart, als Beigabe zu Hammelfleisch, als gefüllte Köpfe und zweimal als Salat, roh aus den härtesten Köpfen und gekocht aus kleinen Köpfchen. Mengen nennt der Druck nirgends.

Zweimal garen. In der Hauptform kochen die Viertel zuerst in Wasser fast gar; erst nach dem Abgießen kommen Fleischbrühe und Fett dazu. So wird die Brühe nicht mit Kochwasser gestreckt und bleibt kurz.

Die Füllung. Das kurze Aufwallen macht die Blätter biegsam, damit sich die Köpfe aushöhlen und wieder schließen lassen; Royer warnt selbst davor, sie zu weich werden zu lassen. Der Strunk bleibt stehen und hält die Blätter zusammen. Ob das „mürbe Fleisch“ schon gegart ist, sagt der Text nicht. Praktisch (moderne Wahl): gekochtes oder gebratenes Fleisch, etwa Siedfleisch oder ein Bratenrest. Wer rohes Fleisch nimmt, muss es im Kopf vollständig durchgaren lassen, ebenso die Eier der Füllung. Die Blätter decken die Öffnung, gebunden wird mit Faden, den Royer erst beim Ablösen nennt; heute nimmt man Küchengarn.

Die Salate. Für den rohen Salat schneidet man die festesten Köpfe so fein wie möglich. Beim gekochten Salat lässt man die Viertel erkalten, bevor man sie anmacht; statt Öl geht warmer Essig mit Butter.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie gilt für den Wirsing in Brühe. Die gefüllten Köpfe brauchen deutlich länger. Welches Gewürz Royer meint, bleibt offen; Ingwer streut er nur über die gefüllten Köpfe.