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DruckversionKohlrabi: in Brühe, mit Wein und Rosinen, mit Essig oder gebraten
Johann Royer, Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen gartens zu Hessem (Halberstadt: Kolwall 1648), Anhang „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“, Das I. Capitul · Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt · 1648
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Royer: Gartengewächse in der Küche (~1648)In Brühe gekocht: Als Nächstes der Kohlrabi. Wenn er seinen vollen Wuchs erreicht hat, schneidet man ihn an der Erde ab, entblättert ihn und schneidet ihn in runde, mittelgroße Scheiben, soweit er nicht holzig ist. Man schält ihn, gibt ihn in einen Topf mit guter Fleischbrühe oder in Wasser und Butter, würzt und salzt ihn ebenso und lässt ihn in einer kurzen Brühe gar sieden. Wenn er angerichtet ist, bestreut man ihn mit Ingwer.
Mit Wein, Rosinen und Zucker: Will man ihn auf eine andere Weise haben, kocht man ihn vorher in Wasser ein wenig ab, bis er weich zu werden beginnt. Ist das Wasser abgegossen, gießt man Wein darüber, reibt Weißbrot und gibt es mit kleinen Rosinen, Zucker, Zimt und Ingwer daran. Man kocht ihn mit Butter in einer kurzen Brühe gar, bestreut ihn mit Zucker und Ingwer und trägt ihn auf.
Mit Essig und Zwiebeln: Wenn man will, kann man ihn auch mit Essig und Zwiebeln zubereiten.
In Butter gebraten: Man kann ihn auch in Butter braten und ausbacken. Es ist ein angenehmes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruͤben Kohl | Kohlrabi | - | - | - |
| guter Fleiſchbruͤhe | Gute Fleischbrühe | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ſaltzet | Salz | - | - | - |
| wuͤrtzet | Gewürze | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Weißbrod | Weißbrot | - | - | - |
| kleinen Roſinen | Kleine Rosinen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Was ist das? Kohlrabi in vier Arten: in wenig Brühe gesotten und mit Ingwer bestreut, süß mit Wein, Weißbrot, kleinen Rosinen, Zucker und Zimt, mit Essig und Zwiebeln und in Butter gebraten. Royers "Rübenkohl" ist die verdickte Knolle über der Erde, keine Rübe.
Das Holzige. Royer schneidet erst die Scheiben und schält dann. Er nimmt nur, was nicht "stockhaftig", also holzig ist; bei ausgewachsenen Knollen ist das vor allem der faserige Grund am Stengel, der wegbleibt.
Kurze Brühe. Die Scheiben liegen in wenig Fleischbrühe oder in Wasser mit Butter. Die Flüssigkeit wird nicht abgegossen, sondern mit aufgetragen. Welche Gewürze beim Sieden hineinkommen, sagt der Text nicht; genannt ist nur der Ingwer zum Bestreuen.
Die süße Art. Hier wird zweimal gegart: zuerst in Wasser, bis der Kohlrabi eben weich zu werden beginnt, dann ohne dieses Wasser in Wein mit Butter. Das geriebene Weißbrot bindet die Brühe. Mit den "kleinen Rosinen" sind wohl Korinthen gemeint.
Essig und Zwiebeln, Braten. Beide Arten nennt Royer nur. Ob die Scheiben vorher gekocht oder in Mehl gewendet werden, sagt er nicht. "Backen" heißt hier, in der Pfanne in Fett garen; einen Ofen nennt der Text nicht. Heute würde man die Scheiben in der Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze weich braten (moderne Lösung).
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie gilt für die Art in Brühe: schälen, schneiden, in wenig Flüssigkeit weich sieden. Mengen nennt Royer nicht.
Wie viele Arten nennt Royer für den Kohlrabi?
Vier: in wenig Fleischbrühe oder Wasser mit Butter gesotten und mit Ingwer bestreut; vorgekocht und dann in Wein mit Weißbrot, kleinen Rosinen, Zucker, Zimt, Ingwer und Butter fertig gekocht; mit Essig und Zwiebeln; in Butter gebraten. Die beiden letzten nennt er nur, ohne sie auszuführen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Die Hauptform braucht einen Topf, Brühe oder Wasser mit Butter, Salz und Ingwer. Kohlrabi ist robust; Royer selbst hält ihn über den Winter im Keller in Sand frisch.
Was bedeutet „in einer kurtzen Brühe“?
Es wird nur wenig Flüssigkeit verwendet, gerade genug zum Garwerden. Sie wird nicht abgegossen, sondern mit dem Kohlrabi aufgetragen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Royer: Gartengewächse in der Küche (1648, Hessen bei Osterwieck, Fürstentum Halberstadt). Ein Gärtner erklärt, wie man die Gewächse seines Gartens kocht: Artischocken und Kardy, Bleichsellerie, Topinambur und Kartoffeln, Haferwurzel, Spargel, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und ein Salat aus jungem Braunkohl. Zwanzig Abschnitte, je einer pro Pflanze.
- Ruͤben Kohl
Kohlrabi. Royer nennt ihn im Anbaukapitel neben Blumenkohl und Savoyer Kohl und führt ihn im Pflanzenverzeichnis als Brassica rapocaulis; Adelung verweist bei „Rübenkohl“ auf Kohlrabi.
- bladet jhn ab
Niederdeutsch bladen, die Blätter abstreifen; beim Kohl die äußeren Blätter abnehmen.
- kurtzen Bruͤe
Wenig Flüssigkeit, gerade genug, dass das Gemüse darin gar wird. Sie wird nicht abgegossen, sondern mit aufgetragen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guter Fleiſchbruͤhe | meat stock Q67860017 |
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| ſaltzet | table salt Q11254 |
| wuͤrtzet | spice Q42527 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Wein | wine Q282 |
| Weißbrod | white bread Q1501889 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Eſſig | vinegar Q41354 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſtockhafftig
Gewählte Lesart: Holzig, faserig hart. Stieler 1691 stellt „Stockhaft“ zu fruticosus, das Mecklenburgische Wörterbuch erklärt stockig als „stockartig, holzig, hart“, das Rheinische als „holzig, von der Rübe“. Beim ausgewachsenen Kohlrabi trifft das den Grund am Stengel.
Andere mögliche Lesart:
- Stockig im Sinn von durch Feuchtigkeit verdorben, stockfleckig (Adelung, Campe) - Passt zu Wäsche und gelagerter Ware, nicht zu einer eben abgeschnittenen Pflanze.
Gewählte Lesart: In der Pfanne in Butter braten und ausbacken. Adelung erklärt backen als „ohne Brühe kochen“ und nennt das Backen in Pfannen; „in Butter“ zeigt die Pfanne an.
Andere mögliche Lesart:
- Im Ofen backen - Royer nennt den Ofen sonst ausdrücklich (Pasteten-Ofen bei den Sternkürbissen); hier steht nur Butter.
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Stand dieser Fassung: 10.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.