Kohlrabi: in Brühe, mit Wein und Rosinen, mit Essig oder gebraten

Moderne Übersetzung

In Brühe gekocht: Als Nächstes der Kohlrabi. Wenn er seinen vollen Wuchs erreicht hat, schneidet man ihn an der Erde ab, entblättert ihn und schneidet ihn in runde, mittelgroße Scheiben, soweit er nicht holzig ist. Man schält ihn, gibt ihn in einen Topf mit guter Fleischbrühe oder in Wasser und Butter, würzt und salzt ihn ebenso und lässt ihn in einer kurzen Brühe gar sieden. Wenn er angerichtet ist, bestreut man ihn mit Ingwer.

Mit Wein, Rosinen und Zucker: Will man ihn auf eine andere Weise haben, kocht man ihn vorher in Wasser ein wenig ab, bis er weich zu werden beginnt. Ist das Wasser abgegossen, gießt man Wein darüber, reibt Weißbrot und gibt es mit kleinen Rosinen, Zucker, Zimt und Ingwer daran. Man kocht ihn mit Butter in einer kurzen Brühe gar, bestreut ihn mit Zucker und Ingwer und trägt ihn auf.

Mit Essig und Zwiebeln: Wenn man will, kann man ihn auch mit Essig und Zwiebeln zubereiten.

In Butter gebraten: Man kann ihn auch in Butter braten und ausbacken. Es ist ein angenehmes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kohlrabi in vier Arten: in wenig Brühe gesotten und mit Ingwer bestreut, süß mit Wein, Weißbrot, kleinen Rosinen, Zucker und Zimt, mit Essig und Zwiebeln und in Butter gebraten. Royers "Rübenkohl" ist die verdickte Knolle über der Erde, keine Rübe.

Das Holzige. Royer schneidet erst die Scheiben und schält dann. Er nimmt nur, was nicht "stockhaftig", also holzig ist; bei ausgewachsenen Knollen ist das vor allem der faserige Grund am Stengel, der wegbleibt.

Kurze Brühe. Die Scheiben liegen in wenig Fleischbrühe oder in Wasser mit Butter. Die Flüssigkeit wird nicht abgegossen, sondern mit aufgetragen. Welche Gewürze beim Sieden hineinkommen, sagt der Text nicht; genannt ist nur der Ingwer zum Bestreuen.

Die süße Art. Hier wird zweimal gegart: zuerst in Wasser, bis der Kohlrabi eben weich zu werden beginnt, dann ohne dieses Wasser in Wein mit Butter. Das geriebene Weißbrot bindet die Brühe. Mit den "kleinen Rosinen" sind wohl Korinthen gemeint.

Essig und Zwiebeln, Braten. Beide Arten nennt Royer nur. Ob die Scheiben vorher gekocht oder in Mehl gewendet werden, sagt er nicht. "Backen" heißt hier, in der Pfanne in Fett garen; einen Ofen nennt der Text nicht. Heute würde man die Scheiben in der Pfanne in Butter bei mittlerer Hitze weich braten (moderne Lösung).

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Sie gilt für die Art in Brühe: schälen, schneiden, in wenig Flüssigkeit weich sieden. Mengen nennt Royer nicht.