Salat aus jungen Grünkohltrieben, kurz aufgesotten

Moderne Übersetzung

Zum Schluss muss ich auch unseres einheimischen Grünkohls mit wenigen Worten gedenken, der den weißen Kopfkohl, was die Gesundheit angeht, weit übertrifft. Wie man ihn gut kocht, ist guten Hausmüttern schon bekannt. Nur das will ich anmerken, wie man folgendermaßen einen guten Salat daraus machen kann.

Als Salat: Nehmt die jungen Sprossen, die erst im Frühling ausgetrieben haben, so viele ihr wollt, besonders die Herzblätter. Wascht sie rein in Wasser, gebt sie in einen Topf oder Kessel und lasst sie sachte aufsieden. Gießt das Wasser ab, und wenn sie erkaltet sind, legt sie ordentlich in eine Schüssel und richtet sie mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz an wie anderen Salat. Er ist angenehm und sehr gesund.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Salat aus den jungen Trieben, die der Grünkohl im Frühjahr neu austreibt, vor allem aus den Herzblättern. Sie werden gewaschen, in einem Topf kurz und sachte aufgesotten, abgegossen, kalt in einer Schüssel geordnet und mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz angemacht. Royer nennt den Kohl Braunkohl, wie der Grünkohl in Norddeutschland bis heute heißt; er stellt ihn dem weißen Kopfkohl gegenüber.

Wie lange aufsieden? Royer sagt nur „ſittiglich uͤberſieden“, also sachte kurz aufkochen lassen, und gibt keine Zeit an. Heute würde man die Triebe nur so lange im Wasser lassen, bis sie zusammenfallen und hellgrün werden, und sie dann abgießen; das ist eine moderne Faustregel, nicht Royers Angabe.

Welches Gewürz? Der Text sagt nur „Gewuͤrtz“. Bei seinen anderen Salaten aus dem Garten nennt Royer Pfeffer; für diesen Salat legt er sich nicht fest.

Praxis. Triebe waschen, in kochendes Wasser geben und kurz aufsieden lassen, abgießen und ganz erkalten lassen, dann ordentlich in eine Schüssel legen und mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz anmachen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Erkalten.