Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm grüne Kürbisse, bevor sie reif werden. Dann schneide die grüne Haut ab und brühe sie. Brühe sie danach wie Rüben, und hacke sie klein. Entferne die Kerne. Gib die Kürbisse gesondert in Schafsbrühe. Wenn es gesotten ist, gib Milch hinzu und lass es aufwallen. Serviere es zum Fleisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| grien kurpsa | Kürbisse, unreif | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| schafine supun | Schafsbrühe | - | - | Hammel- oder andere Fleischbrühe |
| milch | Milch | - | - | - |
| flaisch | Fleisch (als Beilage) | - | Metzger, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Milch abgeschmälztes Gemüsegericht aus unreif geernteten Kürbissen - geschält, blanchiert, klein gehackt, in Schafsbrühe gegart und am Ende mit aufgekochter Milch verfeinert, als Beilage zum Fleisch gereicht. Ein entfernter Vorläufer von heutigem milchgeschmälztem Kürbisgemüse oder Kürbismus, eher ein cremiger Kürbis-Eintopf als die heute übliche süße Kürbissuppe; eine direkte Nachfahrenlinie lässt sich nicht ziehen.
Der Text lässt offen, ob die Kürbisse nach dem Schälen ein zweites Mal blanchiert wurden - "wie man es mit Rüben macht" - oder ob die doppelte Nennung des Blanchierens nur eine schreiberische Wiederholung ist, ähnlich der Titel-Dopplung "bilch krut bilch krut". Küchentechnisch ergibt ein zweites Blanchieren Sinn: Es löst bei unreifen Kürbissen die Schale weiter und mildert Bitterstoffe, genau wie beim Blanchieren von Rüben. Erst danach werden die Stücke klein gehackt - ein Schneiden in Scheiben ist an dieser Stelle nicht gemeint.
Gegart werden die Kürbisse in Schafsbrühe (schafine supun), also einer Fleischbrühe vom Schaf.
Praxis. Unreife, grüne Kürbisse schälen und kurz blanchieren, dann klein hacken; vorhandene Kerne entfernen. In Schafs- oder Hammelbrühe weich garen, ersatzweise in einer anderen Fleischbrühe. Zum Schluss Milch dazugeben und nur kurz aufwallen lassen - nicht kochen, sonst kann sie ausflocken. Als Beilage zu Fleisch servieren. Der Text nennt keine Gewürze; hier bleibt die Wahl offen.
Der Begriff ‚bilch‘ ist ein sehr seltenes Wort in Kochrezepten. Obwohl es im Mittelhochdeutschen auch ‚Haselmaus‘ bedeuten kann, ist dies im Kontext eines Kürbisgerichts unwahrscheinlich. Angesichts der späteren Zugabe von Milch interpretieren wir ‚bilch‘ hier als ‚Milch‘, was zu einem ‚Milch-Kraut‘ oder ‚Milch-Brei‘ führt.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung ist einfach am offenen Feuer in einem Topf möglich. Unreife Kürbisse halten sich gut, und Milch kann als H-Milch mitgebracht werden.
Die Kürbisse werden ein zweites Mal blanchiert, so wie man es auch mit Rüben macht - das löst die Schale weiter und mildert den bitteren Geschmack unreifer Kürbisse. Ein Schneiden in Scheiben ist an dieser Stelle nicht gemeint; erst danach werden die Stücke klein gehackt.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Ein Hapax Legomenon in diesem Kontext. Während „bilch“ im Mittelhochdeutschen auch „Haselmaus“ bedeuten kann, ist hier aufgrund der späteren Milchzugabe und des Gemüsekontextes eine Lesart als „Milch“ plausibler. Wir wählen „Milch“ für die Übersetzung.
Im Mittelhochdeutschen ein allgemeiner Begriff für ‚Pflanze‘, ‚Gemüse‘ oder ‚Kraut‘, nicht spezifisch ‚Sauerkraut‘.
Ein Brei oder Mus, eine pürierte Speise. Das Transkript selbst beschreibt allerdings nur klein Gehacktes, das in Brühe und Milch gart - keine ausdrückliche Stoß- oder Streicharbeit.
Grüne, unreife Kürbisse oder Kürbisgewächse. Die Verwendung unreifer Früchte war in der mittelalterlichen Küche üblich, um eine säuerlichere Note zu erzielen.
Bezieht sich auf Rüben. Der Vergleich betrifft hier das (zweite) Blanchieren der Kürbisse, nicht eine bestimmte Schnittform - geschnitten bzw. klein gehackt wird erst im nächsten Arbeitsschritt.
Schafsbrühe. schafin ist das Stoffadjektiv zu Schaf, wie in der parallelen Fügung „schafiner milch“ (Schafsmilch); supun ist die Suppe oder Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schafine supun | mutton stock Q107246648 |
| milch | milk Q8495 |
| flaisch | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bilch krut / bilch bry
Gewählte Lesart: Wir haben ‚bilch‘ als ‚Milch‘ interpretiert, was zu den Titeln ‚Milch-Kraut‘ oder ‚Milch-Brei‘ führt.
Andere mögliche Lesart:
schafine supun
Gewählte Lesart: ‚Schafsbrühe‘: schafin als Adjektiv zu Schaf ist mehrfach belegt, unter anderem in der genau parallelen Fügung ‚schafiner milch‘ (Schafsmilch). Die Kürbisse garen also in einer Fleischbrühe vom Schaf.
Andere mögliche Lesart:
vnd bruey sy den vnder bruey als ruban
Gewählte Lesart: Wir lesen dies als zweifaches Blanchieren: erst wird die Schale abgezogen und blanchiert, danach folgt ein weiteres Blanchieren wie bei Rüben, bevor klein gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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