Milch-Kraut oder Milch-Brei vom Kürbis

Moderne Übersetzung

Nimm grüne Kürbisse, bevor sie reif werden. Dann schneide die grüne Haut ab und brühe sie. Brühe sie danach wie Rüben, und hacke sie klein. Entferne die Kerne. Gib die Kürbisse gesondert in Schafsbrühe. Wenn es gesotten ist, gib Milch hinzu und lass es aufwallen. Serviere es zum Fleisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Milch abgeschmälztes Gemüsegericht aus unreif geernteten Kürbissen - geschält, blanchiert, klein gehackt, in Schafsbrühe gegart und am Ende mit aufgekochter Milch verfeinert, als Beilage zum Fleisch gereicht. Ein entfernter Vorläufer von heutigem milchgeschmälztem Kürbisgemüse oder Kürbismus, eher ein cremiger Kürbis-Eintopf als die heute übliche süße Kürbissuppe; eine direkte Nachfahrenlinie lässt sich nicht ziehen.

Der Text lässt offen, ob die Kürbisse nach dem Schälen ein zweites Mal blanchiert wurden - "wie man es mit Rüben macht" - oder ob die doppelte Nennung des Blanchierens nur eine schreiberische Wiederholung ist, ähnlich der Titel-Dopplung "bilch krut bilch krut". Küchentechnisch ergibt ein zweites Blanchieren Sinn: Es löst bei unreifen Kürbissen die Schale weiter und mildert Bitterstoffe, genau wie beim Blanchieren von Rüben. Erst danach werden die Stücke klein gehackt - ein Schneiden in Scheiben ist an dieser Stelle nicht gemeint.

Gegart werden die Kürbisse in Schafsbrühe (schafine supun), also einer Fleischbrühe vom Schaf.

Praxis. Unreife, grüne Kürbisse schälen und kurz blanchieren, dann klein hacken; vorhandene Kerne entfernen. In Schafs- oder Hammelbrühe weich garen, ersatzweise in einer anderen Fleischbrühe. Zum Schluss Milch dazugeben und nur kurz aufwallen lassen - nicht kochen, sonst kann sie ausflocken. Als Beilage zu Fleisch servieren. Der Text nennt keine Gewürze; hier bleibt die Wahl offen.