Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Von demselben Kraut den Stängel fein klein geschnitten, mit Essig und Öl angemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stengel | Stängel desselben Krauts | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Stängelsalat: der Stängel des Krauts, sehr fein geschnitten und mit Essig und Öl angemacht. Die Nummer steht in Rumpolts Kapitel der Kräutersalate und schließt an den roten Krautsalat an. Heute erinnert das an einen fein geschnittenen Kohlstrunk- oder Kohlrabisalat mit Essig und Öl.
Welches Kraut? „Demselbigen Kraut“ verweist zurück. Am nächsten liegt das rote Häuptkraut der vorangehenden Nr. 33; dann ist der Stängel der Strunk des Kohlkopfs. Ein Wort dafür steht im Text nicht, nur die Reihenfolge.
Roh angemacht. Rumpolt nennt hier keinen Garschritt, anders als beim Blatt in Nr. 33. Nach dem Wortlaut wird der Stängel also ohne Kochen angemacht. Tragend ist das „fein klein“: grob geschnitten bleibt ein Kohlstrunk holzig, sehr fein geschnitten ist er knackig und mild. Salz nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Den Strunk vom Kohlkopf schneiden, so fein wie möglich schneiden oder hobeln und mit Essig und Öl anmachen. Ob er vorher geschält wird, sagt der Text nicht; eine harte, faserige Außenschicht lässt sich wegschneiden. Wer ihn weicher mag, kann ihn kurz in warmem Wasser quellen wie das Blatt in Nr. 33, das steht aber nicht in dieser Nummer.
Rumpolt sagt es nicht. Die Nummer folgt direkt auf den roten Krautsalat (Nr. 33), deshalb liegt dessen Kohlkopf am nächsten; sicher belegt ist das nicht.
Davon steht nichts da. Rumpolt schreibt nur, dass er fein klein geschnitten und mit Essig und Öl angemacht wird; beim Blatt in Nr. 33 nennt er dagegen ausdrücklich das Quellen in warmem Wasser.
Eingeschränkt. Essig und Öl sind Vorrat, der Kohlkopf muss frisch sein und bis zum Anmachen kühl liegen. Gekocht wird nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt nennt das Kraut nicht noch einmal. Die Nummer steht unmittelbar nach dem roten Krautsalat (Nr. 33, „ein rot Haͤuptkraut“); dessen Kohlkopf ist der nächstliegende Bezug. Kraut meint bei Rumpolt in der Regel den Kohl.
Stängel des Krauts; beim Kohlkopf am ehesten der Strunk. Im selben Kapitel heißen auch die Blattstiele von Endivie und Mangold Stengel (Nr. 21, Nr. 32).
Angemacht, fertig zubereitet (FWB „abmachen“: eine Speise abschließend zubereiten). Rumpolt gebraucht das Wort im Salatkapitel gleichbedeutend mit „anmachen“, etwa beim roten Krautsalat: „machs mit Essig vñ Oel ab“. Mit dem heutigen „abgemacht“ (vereinbart) hat es nichts zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Stengel | plant stem Q134267 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Oel | cooking oil Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Von demselbigen Kraut
Gewählte Lesart: Das rote Häuptkraut der unmittelbar vorangehenden Nr. 33 (rum-1540); der Stängel ist dann der Strunk des Kohlkopfs. Gestützt nur durch die Reihenfolge der Nummern, nicht durch ein genanntes Wort.
Andere mögliche Lesart:
Stengel
Gewählte Lesart: Der Strunk des Kohlkopfs, wenn das Kraut der rote Kohl aus Nr. 33 ist; ein Kopfkohl hat keinen anderen nennenswerten Stängel.
Andere mögliche Lesart:
fein klein geschnitten/ mit Essig vnd Oel abgemacht (kein Garschritt)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt für diese Nummer weder Quellen noch Kochen; nach dem Wortlaut wird der fein geschnittene Stängel ohne Garschritt angemacht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 18.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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