Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weißer Endiviensalat fein klein geschnitten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weiß Endiuien | Weiße Endivie | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Endiviensalat aus heller Endivie, fein klein geschnitten. Mehr sagt Rumpolt dazu nicht: kein Anmachen, keine Menge, keine Anrichteart. Der Eintrag steht als Nr. 2 in seiner Liste der Kräutersalate, gleich nach dem Endiviensalat mit Öl, Essig und Salz.
Das Schneiden. Endivie hat feste, leicht bittere Blätter. Fein geschnitten werden sie zarter im Biss und nehmen eine Marinade besser an; das ist der einzige Arbeitsschritt, den der Text nennt.
Das „Weiß“. Rumpolt stellt weiße und grüne Salate gegeneinander. Hier ist eine helle Endivie gemeint, am ehesten die hellen inneren Blätter; vom Bleichen spricht der Text nicht.
Praxis. Die hellen Blätter einer Endivie fein schneiden und so reichen. Wie man den Salat anmacht, sagt Rumpolt für diese Nummer nicht; wer ihn anmachen will, nimmt Öl, Essig und Salz wie beim Nachbarrezept.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Endivie (Cichorium endivia); das „u“ steht im Druck für „v“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weiß
Gewählte Lesart: Als Farbangabe stehen gelassen: Rumpolts Kapitel heißt „Von allerley Kräuter Salat, weiß und grün“ und stellt in seinen ersten Nummern weiße gegen grüne Salate. Gemeint ist eine helle Endivie; wie sie hell wurde, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Anmachen des Salats
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt für diese Nummer kein Anmachen. Unmittelbar davor (rum-1508) macht er Endiviensalat mit Öl, Essig und Salz an; seine Salatliste setzt dieses Anmachen offenbar als bekannt voraus. Das ist ein Befund aus der Reihe, kein Schritt dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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