Schlickkrapfen von Salat (Lactuca) mit Ochsenmark in Rindfleischbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm weißen Salat, der abgebrüht ist. Reibe ein Weißbrot und Parmesan, schneide Muskatnuss darunter. Nimm Eigelb und frische Butter, schneide Ochsenmark darunter und gib den Salat dazu, und ein wenig gestoßenen Ingwer. So ist es eine herrliche und gute Füllung.

Mache einen Teig nur aus Eiern, arbeite ihn gut, treibe ihn fein dünn aus wie einen Schleier, sodass er fein durchsichtig ist. Schlage die Füllung hinein und nimm jedes Viertel vom Lactuca, schlage es samt der Füllung in den Teig und mache Krapfen daraus.

Nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig ganze Muskatblüte, setze sie auf Kohlen und lasse sie aufkochen. Gib die Krapfen nacheinander hinein und lasse sie schwach sieden. So macht man Schlickkrapfen von Lactuca; es ist ein köstliches, gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen in Brühe: Eine Füllung aus abgebrühtem weißem Salat, geriebenem Weißbrot, Parmesan, Muskatnuss, Eigelb, frischer Butter, Ochsenmark und Ingwer wird zusammen mit je einem Salatviertel in hauchdünnen Teig geschlagen, die Krapfen sieden in Rindfleischbrühe mit ganzer Muskatblüte. Das Gericht steht im Salatkapitel, ist aber ein warmes Teiggericht, verwandt mit den Schlickkrapfen aus Lunge und Nieren (rum-0104, rum-0114) und den Spinatkrapfen rum-1482.

Abbrühen. Gequellt heißt in heißem Wasser überbrüht. Den Salat kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken: So wird er biegsam und gibt sein Wasser ab, bevor er in die Füllung kommt.

Die Füllung. Brot, Parmesan und Eigelb binden, Butter und Ochsenmark bringen Fett in die sonst magere Salatmasse. Das Mark kommt roh und klein geschnitten hinein und gart in der Brühe mit. Salz nennt Rumpolt nicht; der Parmesan salzt mit.

Der Teig. Rumpolt verlangt einen Teig „mit lautern Eyern“ und nennt kein Mehl. Nur aus Eiern lässt sich kein Teig schleierdünn austreiben; wer nachkocht, knetet Mehl und Eier zu einem festen Nudelteig und rollt ihn so dünn wie möglich aus.

Das Salatviertel. Ob ein geviertelter Salatkopf oder die abgebrühten Blätter in vier Teilen gemeint sind, legt der Text nicht fest. Praktisch: kleine Salatköpfe vierteln, abbrühen, ausdrücken und je ein Viertel mit etwas Füllung in ein Teigstück schlagen.

Praxis. Die Brühe mit der Muskatblüte aufkochen, die Krapfen nacheinander hineingeben, damit die Brühe nicht abkühlt und nichts zusammenklebt, und schwach sieden lassen, bis der Teig gar ist, heute etwa 5 bis 10 Minuten. Mengen nennt Rumpolt keine. Die Zubereitungszeit von 75 Minuten ist eine Schätzung in Anlehnung an die Spinatkrapfen rum-1482.