Schlickkrapfen aus Kalbslunge

Moderne Übersetzung

Nimm die gesottene Lunge und hacke sie sehr fein. Reibe Parmesankäse und Weißbrot oder Semmel darunter, dazu grüne Kräuter, und gib auch gestoßenen Pfeffer hinein. Wenn alles fein durcheinandergehackt ist, nimm den Dotter von einem Ei und ungeschmolzene Maibutter. Zerlass die Butter, seihe sie durch ein Haartuch und gib sie dazu. Hacke es durch, so wird die Masse davon fest.

Nimm Mehl und gib drei oder vier Eier und ein wenig Salz darunter. Mach einen Teig daraus und mach ihn so fest, dass du ihn mit einem Nudelholz ausrollen kannst. Schlage die Füllung hinein und mach Krapfen daraus, nicht groß, sondern klein. Wenn du sie gemacht hast, schneide sie mit einem Rädlein ab.

Nimm in einem sauberen, überzinnten Fischkessel eine gute Rinderbrühe oder eine Hühnerbrühe, die nicht versalzen ist. Ist sie sehr gesalzen, gib Wasser dazu. Setz den Kessel auf Kohlen. Wenn die Brühe siedet, gib einen Krapfen nach dem anderen hinein und achte darauf, dass du sie nicht zerwirfst. Lass sie schwach sieden, damit sie nicht auseinanderfallen. Gib ganze Muskatblüte und grüne Kräuter hinein, auch frische Maibutter, und lass es damit sieden. Versalze es nicht, so wird es gut. Lass es nicht lange sieden, nur eine halbe Stunde. Lässt du es lange sieden, so verkochst du es und kannst es nicht mehr anrichten.

Vergiss auch nicht: Wenn du die Lungenfüllung einschlagen willst, nimm ein Ei und verklopfe es gut. Bestreiche den Teig damit mit einem Pinsel, so hält es fest zusammen, wenn du es in der Brühe kochst.

Und schließ Bekanntschaft mit dem Fleiß, denn er ist ein trefflich guter Geselle und überall zu finden für den, der mit ihm Bekanntschaft haben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Teigtaschen mit einer Füllung aus gekochter, fein gehackter Kalbslunge, Parmesan, geriebenem Weißbrot, grünen Kräutern, Pfeffer, Eigelb und Butter, eine halbe Stunde in Rinder- oder Hühnerbrühe gegart. Heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe.

Die Füllung. Die Lunge muss schon gekocht sein, bevor es losgeht; wie lange, sagt der Text nicht. Sie wird sehr fein gehackt, dann kommen Käse, Brot, Kräuter und Pfeffer dazu, und es wird weitergehackt. Eigelb und Brot binden die Masse. Die Butter wird zerlassen und durch ein Tuch geseiht, bevor sie in die Füllung kommt; im Schwesterrezept mit Kalbsnieren begründet Rumpolt das damit, dass die Molke abgehen soll. Das ergibt geklärte Butter. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter und klärt sie ebenso. Für die grünen Kräuter nennt der Text keine Art; Petersilie ist eine naheliegende Wahl.

Teig und Formen. Ein fester Nudelteig aus Mehl, drei oder vier Eiern und wenig Salz, fest genug zum Ausrollen. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Füllung zu Teig; er sagt nur: klein, nicht groß. Praktisch rollt man den Teig dünn aus, setzt je einen Teelöffel Füllung darauf und macht walnussgroße Krapfen. Die Teigränder vor dem Verschließen mit verquirltem Ei bestreichen, dann andrücken und mit dem Teigrädchen abschneiden. Rumpolt bringt das Ei erst als Nachtrag, meint aber ausdrücklich den Moment des Einschlagens.

In der Brühe garen. Die Brühe darf nicht versalzen sein, der Text sagt es gleich zweimal; Käse und Salz im Teig bringen schon Würze mit. Ist sie zu salzig, mit Wasser verdünnen. Die Krapfen einzeln in die siedende Brühe geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, damit sie nicht auseinanderfallen. Ganze Muskatblüte, grüne Kräuter und ein Stück frische Butter kommen in die Brühe. Nach einer halben Stunde sind sie fertig; länger, so warnt der Text, zerkochen sie.

Praxis. Kalbslunge ist heute kaum regulär beim Metzger zu bekommen, allenfalls auf Bestellung; danach vorher fragen. Die Zeitangabe rechnet das Vorkochen der Lunge mit ein.