Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Den Griff vom Damhirsch kannst du auf allerlei Weise zubereiten wie den vom Hirsch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Griff vom Dendel | Griff vom Dendel | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Bestellung | Griff vom Hirsch; sonst Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Verweis: Den Griff, also das feste Nierenfett vom Damhirsch, richtest du so zu wie den Griff vom Hirsch aus dem vorigen Kapitel (rum-0302). Rumpolt nennt hier selbst keinen einzigen Schritt.
Welche Hirsch-Art? Rumpolt schreibt „auff allerley manier“ und legt sich nicht fest. Beim Hirsch stehen mehrere Arten: gesotten, erkaltet geschnitten und in Butter geröstet, dann mit Agrastbeeren, etwas Brühe und Pfeffer aufgekocht; oder trocken in Schmalz geröstet mit Salz und Pfeffer; dazu, nur aufgezählt, in Pfeffer, gelb, mit grünen Kräutern, mit Eidottern oder in Pasteten. Jede davon lässt sich auf den Damhirsch übertragen.
Das Stück. Damhirsch-Nierenfett bekommst du nur beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung. Der nächste Ersatz ist Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger.
Praxis. Wähle eine Art aus rum-0302 und folge ihr Schritt für Schritt; Zeiten, Zutaten und Geräte stehen dort.
Das feste Nierenfettstück vom Damhirsch. Griff ist nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch das zusammenhängende Fett aus der Nierengegend, kein Talg zum Auslassen und kein Fleisch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem alten Wort für den Damhirsch.
Rumpolt nennt hier keine eigenen Schritte, sondern verweist auf den Griff vom Hirsch (rum-0302): Er sei „auff allerley manier“ zu machen wie dort. Beim Hirsch wird der Griff gesotten, geschnitten und in Butter geröstet, mit Agrastbeeren aufgekocht oder trocken mit Salz und Pfeffer gegeben; weitere Arten sind nur aufgezählt.
Nein. Der Text enthält kein eigenes Verfahren, nur den Verweis auf den Hirsch-Griff. Dazu kommt die Beschaffung: Damhirsch-Nierenfett gibt es nur auf Bestellung beim Jäger oder Wildhändler, und frisch braucht es eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein festes, zusammenhängendes Fettstück aus der Nierengegend, kein ausgelassener oder klein geschnittener Talg und kein Fleisch an der Niere. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) nennt es beim Rind „das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“. Rumpolt behandelt den Griff vom Hirsch (rum-0302) und vom Ochsen (rum-0030, rum-0031) als eigene Speise; Lesefalle ist der heutige „Handgriff“.
Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem alten Wort für den Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, das direkt auf das Hirschkapitel folgt.
Wie beim Hirsch: Rückverweis auf den Griff vom Hirsch im vorigen Kapitel (rum-0302, dort Nr. 14). „võ“ ist die übliche Kürzung für „von“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff allerley manier machen wie võ Hirsch
Gewählte Lesart: Alle Zubereitungen des Hirsch-Griffs sind gemeint, ohne dass eine bevorzugt wird: Rumpolt schreibt „auff allerley manier“ und nennt keine Variante. Beim Hirsch (rum-0302) stehen das Sieden in Essig-Salzwasser mit anschließendem Rösten in Butter und Aufkochen mit Agrastbeeren, die trockene Art mit Salz und Pfeffer sowie, nur aufgezählt, in Pfeffer, gelb, mit grünen Kräutern, mit Eidottern oder in Pasteten.
Andere mögliche Lesart:
Griff vom Dendel (Beschaffung heute)
Gewählte Lesart: Griff vom Damhirsch, wie der Text sagt, beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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