Damhirsch-Griff (festes Nierenfettstück)

Moderne Übersetzung

Den Griff vom Damhirsch kannst du auf allerlei Weise zubereiten wie den vom Hirsch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern ein Verweis: Den Griff, also das feste Nierenfett vom Damhirsch, richtest du so zu wie den Griff vom Hirsch aus dem vorigen Kapitel (rum-0302). Rumpolt nennt hier selbst keinen einzigen Schritt.

Welche Hirsch-Art? Rumpolt schreibt „auff allerley manier“ und legt sich nicht fest. Beim Hirsch stehen mehrere Arten: gesotten, erkaltet geschnitten und in Butter geröstet, dann mit Agrastbeeren, etwas Brühe und Pfeffer aufgekocht; oder trocken in Schmalz geröstet mit Salz und Pfeffer; dazu, nur aufgezählt, in Pfeffer, gelb, mit grünen Kräutern, mit Eidottern oder in Pasteten. Jede davon lässt sich auf den Damhirsch übertragen.

Das Stück. Damhirsch-Nierenfett bekommst du nur beim Jäger oder Wildhändler auf Bestellung. Der nächste Ersatz ist Rindernierenfett (Nierentalg) am Stück vom Metzger.

Praxis. Wähle eine Art aus rum-0302 und folge ihr Schritt für Schritt; Zeiten, Zutaten und Geräte stehen dort.