Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Kehre die Milz um und bestreue sie mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz. Brate sie auf dem Rost rasch fertig, aber nicht an einem Spieß. Koche sie zuerst ab, danach brate sie und gib sie trocken auf den Tisch. Bestreue sie mit Ingwer, so ist sie gut und wohlschmeckend.
Du kannst die Milz auch mit Petersilienwurzel einmachen, wie man die weißen Knödel kocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Miltz | Milz (vom Damhirsch) | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | Kalbs- oder Lammmilz |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Milz vom Damhirsch, aus Rumpolts Kapitel über das Damwild. Sie wird umgekehrt, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut, zuerst abgekocht und dann auf dem Rost gebraten, ausdrücklich nicht am Spieß. Angerichtet wird sie trocken, also ohne Brühe, und zum Schluss mit Ingwer bestreut. Dazu nennt Rumpolt eine zweite Fassung: die Milz mit Petersilienwurzel eingemacht, also in Brühe angerichtet, wie die weißen Knödel.
Die Füllung. Der Titel sagt „gefüllt“, der Text beschreibt aber keine Füllung. Deshalb wird keine ergänzt, siehe die Lesarten.
Das Umkehren. Rumpolt schreibt nur „Kehr die Miltz vmb“ und nennt weder Zweck noch Handgriff; ein Zurückwenden wie bei der Kalbsmilz steht hier nicht. Heute wendet man die Milz und würzt sie von beiden Seiten, oder man zieht die Haut ab beziehungsweise schneidet die Milz der Länge nach zu einer Tasche ein und würzt die Innenseite. Welche Lesart Rumpolt meint, ist offen.
Die Reihenfolge. Im Text steht das Braten vor dem Abkochen, dann folgt „Seudt sie am ersten ab“, also: koche sie zuerst ab. Die Garfolge ist deshalb abkochen, würzen, auf dem Rost braten. Wozu das Abkochen dient, sagt der Text nicht. Küchenpraktisch gart es die weiche Milz vor, sodass sie auf dem Rost nur noch Farbe bekommt. Auch warum nicht am Spieß, begründet Rumpolt nicht; eine weiche Milz hält am Spieß schlecht.
Die eingemachte Fassung. „Wie man die weisse Knoͤdel kocht“ verweist auf Rumpolts Kalbfleischknödel, die in Rindfleischbrühe gekocht und mit der Brühe angerichtet werden. Für die Milz heißt das: mit Petersilienwurzel in Brühe garen und mit der Brühe anrichten. Welche Brühe, wie lange und ob gelb oder weiß, nennt der Text hier nicht; ein Färbemittel wird nicht ergänzt.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Milz in siedendem Wasser oder Brühe abkochen, herausnehmen, mit gehackten grünen Kräutern der Saison, Pfeffer und Salz bestreuen und auf dem Rost über Glut rasch von beiden Seiten braten. Gar ist sie, wenn sie innen nicht mehr blutig ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Trocken anrichten, mit gestoßenem Ingwer bestreuen und warm auftragen. Statt Damhirschmilz geht Kalbs- oder Lammmilz. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten.
Damhirschmilz ist nicht im normalen Handel. Frage beim Wildhändler oder direkt beim Jäger nach und bestelle sie vor. Kalbs- oder Lammmilz vom Metzger sind der naheliegende Ersatz.
Nein. Damhirschmilz ist heute kaum zu bekommen, und als frische Innerei braucht sie eine durchgehende Kühlung.
Wörtlich: Kehre die Milz um. Rumpolt sagt hier weder, wie das geht, noch wozu. Bei anderen Milzrezepten wird die Milz umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgewendet, sodass die Gewürze innen liegen; hier fehlt das Zurückwenden. Heute wendet man die Milz und würzt sie von beiden Seiten oder schneidet sie zu einer Tasche ein.
Das ist Rumpolts Überschrift. Der Text beschreibt keine Füllung, ebenso wenig wie bei seiner gefüllten Hirschmilz. Ob eine Anleitung fehlt oder ob Rumpolt die umgekehrte, gewürzte Milz so nennt, lässt sich nicht entscheiden; deshalb wird keine Füllung ergänzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kehre die Milz um. Ob gewendet oder umgestülpt wird und wozu, sagt Rumpolt hier nicht; ein Zurückwenden nach dem Würzen wie bei der Kalbsmilz steht nicht da.
Rost, ein Bratgitter über der Glut.
Brate sie rasch fertig; Rumpolt verwendet „hinweg braten“ auch bei der Reh- und der Kalbsmilz für schnelles Braten auf dem Rost.
Koche sie zuerst ab. Dauer und Flüssigkeit nennt der Text nicht.
Trocken, also ohne Brühe oder Soße angerichtet.
Bei Fleisch und Innereien heißt das bei Rumpolt: in Brühe oder Soße anrichten, nicht konservieren. Welche Flüssigkeit, sagt der Text hier nicht.
Bei Rumpolt Knödel aus gehacktem Kalbfleisch, in Rindfleischbrühe gekocht und mit der Brühe angerichtet. „Weiß“ heißt ohne gelbe Färbung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gefuͤllte Miltz
Gewählte Lesart: Eine Füllung nennt der Text nicht; deshalb wird keine ergänzt. Der Titel bleibt als Rumpolts Überschrift stehen, wie bei der Hirschmilz.
Andere mögliche Lesarten:
Kehr die Miltz vmb
Gewählte Lesart: Umstülpen wie bei Kalbs- und Ochsenmilz, wo die Würze nach dem Zurückwenden innen liegt. Hier steht kein Zurückwenden; Handgriff und Zweck nennt der Text nicht. Die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
Seudt sie am ersten ab
Gewählte Lesart: „Am ersten“ heißt zuerst: Die Milz wird vor dem Braten abgekocht, dann gewürzt und auf dem Rost gebraten. Rumpolt stellt den Satz nur nach.
Andere mögliche Lesart:
eynmachen mit Pettersilgen Wurtzel, wie man die weisse Knoͤdel kocht
Gewählte Lesart: In Brühe angerichtet, mit Petersilienwurzel, in der weißen, also ungefärbten Fassung wie Rumpolts Kalbfleischknödel, die in Rindfleischbrühe gekocht werden. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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