Gefüllte Damhirschmilz, abgekocht und auf dem Rost gebraten, mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Kehre die Milz um und bestreue sie mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz. Brate sie auf dem Rost rasch fertig, aber nicht an einem Spieß. Koche sie zuerst ab, danach brate sie und gib sie trocken auf den Tisch. Bestreue sie mit Ingwer, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Du kannst die Milz auch mit Petersilienwurzel einmachen, wie man die weißen Knödel kocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Milz vom Damhirsch, aus Rumpolts Kapitel über das Damwild. Sie wird umgekehrt, mit grünen Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut, zuerst abgekocht und dann auf dem Rost gebraten, ausdrücklich nicht am Spieß. Angerichtet wird sie trocken, also ohne Brühe, und zum Schluss mit Ingwer bestreut. Dazu nennt Rumpolt eine zweite Fassung: die Milz mit Petersilienwurzel eingemacht, also in Brühe angerichtet, wie die weißen Knödel.

Die Füllung. Der Titel sagt „gefüllt“, der Text beschreibt aber keine Füllung. Deshalb wird keine ergänzt, siehe die Lesarten.

Das Umkehren. Rumpolt schreibt nur „Kehr die Miltz vmb“ und nennt weder Zweck noch Handgriff; ein Zurückwenden wie bei der Kalbsmilz steht hier nicht. Heute wendet man die Milz und würzt sie von beiden Seiten, oder man zieht die Haut ab beziehungsweise schneidet die Milz der Länge nach zu einer Tasche ein und würzt die Innenseite. Welche Lesart Rumpolt meint, ist offen.

Die Reihenfolge. Im Text steht das Braten vor dem Abkochen, dann folgt „Seudt sie am ersten ab“, also: koche sie zuerst ab. Die Garfolge ist deshalb abkochen, würzen, auf dem Rost braten. Wozu das Abkochen dient, sagt der Text nicht. Küchenpraktisch gart es die weiche Milz vor, sodass sie auf dem Rost nur noch Farbe bekommt. Auch warum nicht am Spieß, begründet Rumpolt nicht; eine weiche Milz hält am Spieß schlecht.

Die eingemachte Fassung. „Wie man die weisse Knoͤdel kocht“ verweist auf Rumpolts Kalbfleischknödel, die in Rindfleischbrühe gekocht und mit der Brühe angerichtet werden. Für die Milz heißt das: mit Petersilienwurzel in Brühe garen und mit der Brühe anrichten. Welche Brühe, wie lange und ob gelb oder weiß, nennt der Text hier nicht; ein Färbemittel wird nicht ergänzt.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten. Die Milz in siedendem Wasser oder Brühe abkochen, herausnehmen, mit gehackten grünen Kräutern der Saison, Pfeffer und Salz bestreuen und auf dem Rost über Glut rasch von beiden Seiten braten. Gar ist sie, wenn sie innen nicht mehr blutig ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Trocken anrichten, mit gestoßenem Ingwer bestreuen und warm auftragen. Statt Damhirschmilz geht Kalbs- oder Lammmilz. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten.