Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
15 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Leber, begieße sie mit heißem Speck und brate sie zügig fertig, damit sie nicht trocken wird. Wenn du sie anrichten willst, nimm Pfeffer und Salz, streue es oben darüber und trage sie sofort warm auf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Leber | Leber | - | Jäger, Wildhändler | Schweineleber vom Hausschwein (Ersatz, nicht die Lesart des Textes) |
| heissem Speck | heißer Speck | - | Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wildschweinleber, zügig gebraten und dabei mit heißem Speck begossen; Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an schnell gebratene Leber mit Speck. Eine Sauce oder Bindung gibt es nicht.
Heißer Speck. Gemeint ist warm gemachter, klein geschnittener Speck bzw. sein ausgelassenes Fett, das über die Leber gegossen wird. So beschreibt es Rumpolt bei der Kalbsleber („Speck, der klein zerschnitten ist, mach ihn warm und begieß die Leber damit“), und bei anderen Braten nennt er heiße Butter als Ersatz. Das Fett ersetzt das Bratfett und hält die magere Leber an der Oberfläche feucht. Zum Nachkochen: gewürfelten Speck auslassen und das heiße Fett samt Grieben über die Leber geben.
Braten. Womit gebraten wird, sagt der Text nicht; in den Nachbarnummern brät Rumpolt Leber auf dem Rost über frischer Glut. Heute geht es ebenso in der Pfanne. Auch den Zuschnitt nennt der Text nicht; fingerdicke Scheiben sind ein moderner Vorschlag. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig: Leber, die zu lange oder zu langsam brät, wird trocken und körnig. Eine Garstufe nennt der Text nicht; nach heutiger Praxis wird Wildleber durchgegart.
Würzen. Pfeffer und Salz erst beim Anrichten oben darüberstreuen, wie der Text es sagt.
Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Wildschweinleber gibt es beim Jäger oder Wildhändler; bis zum Braten gekühlt halten. Wer keine bekommt, nimmt Leber vom Hausschwein. Sofort warm servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geräte: Messer, Brett, Pfanne oder Rost, kleiner Topf für den Speck.
Trocken, hart vor Trockenheit. Grimms Wörterbuch führt das Wort unter spöre, spör als „ausgetrocknet, dürr“. Die Leber soll also zügig gebraten werden, damit sie nicht austrocknet.
Der Text sagt nur „Leber“. Die Nummer steht aber im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein, und die Nachbarnummern handeln ebenfalls von der Wildschweinleber. Wer keine bekommt, kann zum Nachkochen Leber vom Hausschwein nehmen.
Warm gemachter, klein geschnittener Speck bzw. sein heißes Fett wird beim Braten über die Leber gegossen. So beschreibt es Rumpolt bei der Kalbsleber. Speckscheiben als Auflage sind nicht gemeint.
Nein. Das Braten selbst wäre einfach, aber Wildschweinleber gibt es nur beim Jäger oder Wildhändler, und frische Leber braucht eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„sper“ heißt trocken, hart vor Trockenheit, nicht mehr saftig. Grimms Wörterbuch (s. v. spöre, spör): „ausgetrocknet, dürr, hart vor trockenheit“. Rumpolt gebraucht es immer so: Leber, die zu lange siedet oder zu langsam brät, wird sper.
hinweg braten: zügig fertig braten, ohne Aufenthalt. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolts Kalbsleber und bei der gefricusierten Wildschweinleber.
sofort, eilig. Rumpolt begründet es bei der Hirschleber selbst: Kalt ist sie nicht viel wert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Leber | boar's liver Q107246438 |
| heissem Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Leber
Gewählte Lesart: Wildschweinleber: Der Text nennt kein Tier, aber die Nummer steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und die Nachbarnummern handeln von der Wildschweinleber.
Andere mögliche Lesart:
mit heissem Speck begossen
Gewählte Lesart: Historisch: klein geschnittener, warm gemachter Speck bzw. sein heißes Fett wird beim Braten über die Leber gegossen, wie Rumpolt es bei der Kalbsleber ausführt; bei anderen Braten nennt er heiße Butter als Ersatz, es geht also um das Fett.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Historisch: Der Text nennt kein Gerät; in den Nachbarnummern (Kalbsleber, Hirschleber) brät Rumpolt Leber auf dem Rost über frischer Glut oder am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
Leber (Zuschnitt)
Gewählte Lesart: Historisch: Der Text nennt keinen Zuschnitt; bei der Kalbsleber schneidet Rumpolt zwei Finger breite Stücke oder brät sie am Stück am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Historisch: zügig braten, damit die Leber nicht trocken wird; eine Garstufe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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