Gebratene Wildschweinleber mit heißem Speck

Moderne Übersetzung

Brate die Leber, begieße sie mit heißem Speck und brate sie zügig fertig, damit sie nicht trocken wird. Wenn du sie anrichten willst, nimm Pfeffer und Salz, streue es oben darüber und trage sie sofort warm auf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wildschweinleber, zügig gebraten und dabei mit heißem Speck begossen; Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an schnell gebratene Leber mit Speck. Eine Sauce oder Bindung gibt es nicht.

Heißer Speck. Gemeint ist warm gemachter, klein geschnittener Speck bzw. sein ausgelassenes Fett, das über die Leber gegossen wird. So beschreibt es Rumpolt bei der Kalbsleber („Speck, der klein zerschnitten ist, mach ihn warm und begieß die Leber damit“), und bei anderen Braten nennt er heiße Butter als Ersatz. Das Fett ersetzt das Bratfett und hält die magere Leber an der Oberfläche feucht. Zum Nachkochen: gewürfelten Speck auslassen und das heiße Fett samt Grieben über die Leber geben.

Braten. Womit gebraten wird, sagt der Text nicht; in den Nachbarnummern brät Rumpolt Leber auf dem Rost über frischer Glut. Heute geht es ebenso in der Pfanne. Auch den Zuschnitt nennt der Text nicht; fingerdicke Scheiben sind ein moderner Vorschlag. „Geschwindt hinweg“ heißt zügig: Leber, die zu lange oder zu langsam brät, wird trocken und körnig. Eine Garstufe nennt der Text nicht; nach heutiger Praxis wird Wildleber durchgegart.

Würzen. Pfeffer und Salz erst beim Anrichten oben darüberstreuen, wie der Text es sagt.

Praxis. Mengen, Zeiten und Hitze nennt der Text nicht. Wildschweinleber gibt es beim Jäger oder Wildhändler; bis zum Braten gekühlt halten. Wer keine bekommt, nimmt Leber vom Hausschwein. Sofort warm servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Geräte: Messer, Brett, Pfanne oder Rost, kleiner Topf für den Speck.