Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Sind die Därme, der Magen und die Kutteln vom Schaf fett, so säubere sie aus. Setze sie in Wasser zu und lass sie halb gar sieden. Nimm sie heraus, reibe sie mit Salz und putze sie noch einmal von Neuem aus. Setze sie in frischem Wasser zu und lass sie gar sieden. Lege sie danach wieder in kaltes Wasser und lass sie über Nacht darin liegen, so treibst du den Gast aus der Herberge.
Danach kannst du die Kutteln kochen, wie du willst: sauer, mit Zwiebeln, in ihrer eigenen Brühe oder klar mit einer Rindfleischbrühe, gelb, sauer oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Daͤrm | Därme | - | Spezialmetzger, auf Vorbestellung | - |
| Magen | Magen | - | Spezialmetzger, auf Vorbestellung | - |
| Suͤltz vom Schaf | Sültz vom Schaf | - | Spezialmetzger, auf Vorbestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Vorbereitungsrezept: Schafsdärme, Schafsmagen und Schafskutteln werden ausgeputzt, halb gar gesotten, mit Salz abgerieben, noch einmal geputzt, in frischem Wasser gar gesotten und über Nacht in kaltem Wasser gewässert. Erst danach entsteht das eigentliche Gericht, und das lässt Rumpolt offen: sauer, mit Zwiebeln, in der eigenen Brühe oder klar in Rindfleischbrühe, gelb oder nicht. Das Ergebnis ist keine Sülze, sondern gegarte, geruchsarme Kutteln für ein heißes Gericht.
Sültzen. Gemeint sind die Kutteln. Heute nimmt man Schafskutteln (Pansen) und, für den Magen, Labmagen vom Spezialmetzger; beides gibt es oft schon vorgegart. Wer keine Schafsware bekommt, kann auf Rinderkutteln (Kuttelflecke) ausweichen.
Zweimal sieden. Der Text nennt nur zwei Garstufen, „halb gar“ und „gar“, ohne Zeiten. Das erste Sieden trennt das Reinigen vom Garen: Danach lässt sich die Innenseite leichter abschaben und putzen, und das zweite, frische Wasser bleibt sauberer. Das Salz wirkt beim Abreiben als Scheuermittel; Rumpolt schreibt bei den Hammelkutteln selbst, dass so der Gestank weggeht.
Den Gast aus der Herberge treiben. Das Wässern über Nacht im kalten Wasser zieht den Eigengeruch aus den Innereien. Es ist die einzige Wartezeit im Rezept; das Wasser über Nacht kühl stellen.
Klar, gelb oder sauer. „Lauter“ heißt hier klar: eine helle Rindfleischbrühe ohne Färbung und ohne Säure. Für „gelb“ nennt Rumpolt kein Färbemittel, es wird hier keins ergänzt; für „sauer“ gibt er keine Menge. Eine ausgeführte Fassung steht bei den Hammelkutteln (Speck und Zwiebeln in Rinderbrühe).
Praxis. Man braucht einen großen Topf und zweimal frisches Wasser. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden für beide Siedegänge und das Putzen ist eine Schätzung ohne die Nacht im kalten Wasser; der Text gibt keine Zeit an, und rohe Därme und Magen können deutlich länger brauchen. Mit gebleichter, vorgegarter Ware vom Metzger verkürzt sich das Reinigen und das erste Sieden stark; dann genügt kurzes Abspülen, Garsieden und Wässern.
Bei Rumpolt sind „Sültzen“ Kutteln, also Sülzfleisch als Rohstoff, nicht die gelierte Sülze. Er setzt das Wort selbst gleich („Kuttelfleck oder Sültzen“), und das Deutsche Wörterbuch belegt diese Bedeutung mit einem Frankfurter Beleg von 1595. In diesem Rezept wird nichts gestockt oder kalt gestellt; die Kutteln werden geputzt, gesotten und gewässert.
Ein Bild, das Rumpolt mehrfach bei Innereien gebraucht. Bei den Hammelkutteln steht es direkt neben dem Gestank, der beim Abreiben mit Salz verschwindet; bei den Hirschkutteln steht es wie hier am Ende des Wässerns über Nacht. Gemeint ist wohl der Eigengeruch der Innereien, den das kalte Wasser herauszieht. In den Wörterbüchern ist die Wendung als Redensart nicht verzeichnet, die Deutung beruht auf Rumpolts eigenem Gebrauch.
Das lässt Rumpolt offen: sauer, mit Zwiebeln, in der eigenen Brühe, klar in einer Rindfleischbrühe, gelb oder nicht. Eine ausgeführte Fassung gibt er bei den Hammelkutteln, die nach demselben Vorgaren in einer Rinderbrühe mit Speck und Zwiebeln sieden. Ein Färbemittel für „gelb“ nennt er hier nicht.
Nein. Schafsdärme, Schafsmagen und Schafskutteln sind heute im normalen Handel kaum zu bekommen, nur über Spezialmetzger oder auf Vorbestellung. Kuttel- und Innereiengerichte dieser Art führen wir deshalb grundsätzlich nicht als Lagerküche.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Sülzfleisch, hier die Kutteln vom Schaf, nicht die gelierte Sülze. Der Name ist vom Gericht auf den Rohstoff übergegangen (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. Sülze 3d, mit einem Frankfurter Beleg von 1595: „die sülttz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber, klein und grosz därm“). Rumpolt setzt das Wort selbst mit Kutteln gleich („Kuttelfleck oder Sültzen“ bei den Hammelkutteln). Hier wird nichts gestockt oder kalt gestellt. Welcher Teil des Schafsmagens genau gemeint ist, sagt der Text nicht; den Magen nennt er eigens.
Wörtlich: „so treibst du den Gast aus der Herberge“. Der Druck hat an dieser Stelle „Gast“, gleichlautend mit dem Wässern der Hirschkutteln. Rumpolt gebraucht das Bild mehrfach für den Eigengeruch von Innereien; bei den Hammelkutteln steht ausdrücklich „so gehet der gestanck davon hinweg/ vnnd der Gast auß der Herbergen“, bei Kröse mit Essig „der Essig treibt den Gast auß der Herberg“. Gemeint ist hier wohl, dass das Wässern über Nacht den Geruch aus den Innereien zieht. Als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet; die Deutung stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
Gar sieden. Rumpolts häufige Formel für das Fertiggaren, ohne Zeitangabe; wie lange das dauert, ergibt sich aus dem Material.
„lauter“ heißt hier klar, rein: eine helle Rindfleischbrühe, als Gegenstück zu den gelben und sauren Fassungen. Nicht „nur“.
fett.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltz / Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln vom Schaf. Rumpolt setzt „Sültzen“ mit Kutteln gleich („Kuttelfleck oder Sültzen“, „Sültzen oder Kaldaunen“); der Name kommt von der Sülze, für die man solches Fleisch nahm (DWB s. v. Sülze 3d).
Andere mögliche Lesarten:
so treibstu den Gast auß der Herberg
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt. Der „Gast“ ist nach Rumpolts Sprachgebrauch wohl der Eigengeruch der Innereien, den das Wässern über Nacht austreibt; bei den Hammelkutteln steht der Gestank ausdrücklich daneben.
Andere mögliche Lesarten:
lauter mit einer Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: „lauter“ = klar, rein: eine helle, ungefärbte und nicht gesäuerte Rindfleischbrühe, als Gegenstück zu den Fassungen gelb und sauer.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar sieden, Rumpolts Formel für das Fertiggaren ohne Zeitangabe; die Garzeit ergibt sich aus dem Material.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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