Schafskutteln, -magen und -därme sieden und über Nacht wässern

Moderne Übersetzung

Sind die Därme, der Magen und die Kutteln vom Schaf fett, so säubere sie aus. Setze sie in Wasser zu und lass sie halb gar sieden. Nimm sie heraus, reibe sie mit Salz und putze sie noch einmal von Neuem aus. Setze sie in frischem Wasser zu und lass sie gar sieden. Lege sie danach wieder in kaltes Wasser und lass sie über Nacht darin liegen, so treibst du den Gast aus der Herberge.

Danach kannst du die Kutteln kochen, wie du willst: sauer, mit Zwiebeln, in ihrer eigenen Brühe oder klar mit einer Rindfleischbrühe, gelb, sauer oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Vorbereitungsrezept: Schafsdärme, Schafsmagen und Schafskutteln werden ausgeputzt, halb gar gesotten, mit Salz abgerieben, noch einmal geputzt, in frischem Wasser gar gesotten und über Nacht in kaltem Wasser gewässert. Erst danach entsteht das eigentliche Gericht, und das lässt Rumpolt offen: sauer, mit Zwiebeln, in der eigenen Brühe oder klar in Rindfleischbrühe, gelb oder nicht. Das Ergebnis ist keine Sülze, sondern gegarte, geruchsarme Kutteln für ein heißes Gericht.

Sültzen. Gemeint sind die Kutteln. Heute nimmt man Schafskutteln (Pansen) und, für den Magen, Labmagen vom Spezialmetzger; beides gibt es oft schon vorgegart. Wer keine Schafsware bekommt, kann auf Rinderkutteln (Kuttelflecke) ausweichen.

Zweimal sieden. Der Text nennt nur zwei Garstufen, „halb gar“ und „gar“, ohne Zeiten. Das erste Sieden trennt das Reinigen vom Garen: Danach lässt sich die Innenseite leichter abschaben und putzen, und das zweite, frische Wasser bleibt sauberer. Das Salz wirkt beim Abreiben als Scheuermittel; Rumpolt schreibt bei den Hammelkutteln selbst, dass so der Gestank weggeht.

Den Gast aus der Herberge treiben. Das Wässern über Nacht im kalten Wasser zieht den Eigengeruch aus den Innereien. Es ist die einzige Wartezeit im Rezept; das Wasser über Nacht kühl stellen.

Klar, gelb oder sauer. „Lauter“ heißt hier klar: eine helle Rindfleischbrühe ohne Färbung und ohne Säure. Für „gelb“ nennt Rumpolt kein Färbemittel, es wird hier keins ergänzt; für „sauer“ gibt er keine Menge. Eine ausgeführte Fassung steht bei den Hammelkutteln (Speck und Zwiebeln in Rinderbrühe).

Praxis. Man braucht einen großen Topf und zweimal frisches Wasser. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden für beide Siedegänge und das Putzen ist eine Schätzung ohne die Nacht im kalten Wasser; der Text gibt keine Zeit an, und rohe Därme und Magen können deutlich länger brauchen. Mit gebleichter, vorgegarter Ware vom Metzger verkürzt sich das Reinigen und das erste Sieden stark; dann genügt kurzes Abspülen, Garsieden und Wässern.