Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust von einem Kapaun, schneide das Fleisch von den Knochen und hacke es klein mit frischem Speck, der nicht gesalzen ist, und mit Rindfleisch, das sauber geklaubt ist. Würze es ein wenig mit gestoßenem Pfeffer und achte darauf, dass du es nicht versalzt. Gib auch zwei oder drei Eigelb darunter.
Nimm ein Kalbsnetz, das schön dünn ist. Rolle von dem gehackten Fleisch mit sauberen Händen der Länge nach, bis es schön rund wird, lege es in ein Netz und schlage das Netz sauber darüber. Aus einem Netz kannst du drei oder vier Würste machen oder es darum schlagen.
Danach auf einen Rost legen und schnell gar braten. So warm auf den Tisch gegeben, ist es eine gute Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust von einem Kappaunen | Kapaunbrust | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| frischem Speck/ der nicht gesaltzen ist | Frischer, ungesalzener Speck | - | Metzger | Bauchspeck (ungesalzen) |
| Rindtfleisch/ das sauber geklaubt ist | Rindfleisch, sauber geklaubt (von Häutchen und Sehnen befreit) | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gestossen Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Eyerdotter zweẽ oder drey | 2-3 Eigelb | - | - | - |
| Kaͤlbern Netz | Kalbsnetz | - | Metzger (auf Nachfrage), Online-Fleischhandel | Schweinenetz |
Welches Gericht ist das? Hackwürste ohne Darm: Kapaunbrust, Rindfleisch und frischer Speck werden roh gehackt, mit Pfeffer gewürzt, mit Eigelb gebunden, mit der Hand zu länglichen Würsten gerollt und in Kalbsnetz eingeschlagen. Heute kennt man so etwas als Netzwürstchen oder Crépinettes. Anders als bei Rumpolts Leberwürsten im Netz wird die Masse vorher nicht gegart.
Die Masse. Rumpolt nennt keine Mengen. Kapaunbrust und Rindfleisch sind mager, der Speck bringt das Fett, das Eigelb hält die Masse zusammen. Den Speckanteil deshalb merklich wählen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer; der Text warnt davor, die Masse zu versalzen, also vorsichtig salzen.
Das Netz. Ein Netz reicht für drei oder vier Würste. Am einfachsten schneidest du das Kalbsnetz in Stücke und schlägst jede Wurst einzeln straff ein; Rumpolt lässt auch zu, das Netz um mehrere Würste zu schlagen. Das Netz hält die rohe Masse in Form und gibt beim Braten Fett ab.
Praxis. Die Würste auf dem Rost zügig braten, wie der Text es verlangt. Weil die Masse aus rohem Geflügel und Rind besteht, sollten sie heute bis zum Kern durchgegart sein; das ist heutige Küchenpraxis, keine Angabe Rumpolts. Warm servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Kalbsnetz führt nicht jeder Metzger im Standardsortiment; frag vorher nach oder such im Online-Fleischhandel. Schweinenetz ist ein heute gängiger Ersatz, den Rumpolt selbst nicht nennt.
Eingeschränkt. Kapaun, Rindfleisch, frischer Speck und Eigelb brauchen eine durchgehende Kühlkette, und Kalbsnetz ist nicht überall zu bekommen.
Rumpolt schreibt nur, dass sie auf dem Rost schnell gar gebraten werden. Weil die Masse aus rohem Geflügel und Rind besteht, gart man sie heute bis zum Kern durch.
Gestoßen heißt im Mörser zerkleinert. Frisch gemahlener Pfeffer kommt dem am nächsten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn; sein Fleisch ist zarter und fetter als das eines unkastrierten Hahns.
Bein heißt hier Knochen: Das Fleisch der Brust wird von den Knochen gelöst.
klauben heißt auslesen, Stück für Stück säubern: Das Rindfleisch wird von Häutchen und Sehnen befreit. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Rinderfett, von dem das Häutlein abkommen soll.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer.
kälbern heißt „vom Kalb“. Gemeint ist das Kalbsnetz, das dünne, fettdurchzogene Bauchnetz, in das die Fleischmasse eingeschlagen wird.
walgern heißt walzen, rollen. Rumpolt nennt auch die Teigrolle „Walger“.
Ein Rost, auf dem die Würste gebraten werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch/ das sauber geklaubt ist | beef Q192628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eyerdotter zweẽ oder drey | yolk Q16336079 |
| Kaͤlbern Netz | caul fat Q662490 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von den Beinen
Gewählte Lesart: Bein = Knochen: Die Kapaunbrust wird genommen und ihr Fleisch von den Knochen geschnitten. So gebraucht Rumpolt die Wendung auch beim Gänse- und Hasenfleisch.
Andere mögliche Lesart:
sauber geklaubt
Gewählte Lesart: Ausgelesen, geputzt: Das Rindfleisch wird von Häutchen und Sehnen befreit. klauben heißt einzeln auslesen; Rumpolt verwendet es so auch beim Rinderfett.
Andere mögliche Lesart:
geschwindt weg gebraten (Garpunkt)
Gewählte Lesart: Der Text verlangt nur, die Würste auf dem Rost zügig fertig zu braten; Zeit und Garpunkt nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Fettanteil
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Verhältnis von Kapaun, Speck und Rindfleisch; die Mengen bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
auß einem Netz … drey oder vier Wuͤrst machen/ oder darumb schlagen
Gewählte Lesart: Ein Netz reicht für drei oder vier Würste; jede wird einzeln eingeschlagen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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