Würste vom Kapaun im Kalbsnetz

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust von einem Kapaun, schneide das Fleisch von den Knochen und hacke es klein mit frischem Speck, der nicht gesalzen ist, und mit Rindfleisch, das sauber geklaubt ist. Würze es ein wenig mit gestoßenem Pfeffer und achte darauf, dass du es nicht versalzt. Gib auch zwei oder drei Eigelb darunter.

Nimm ein Kalbsnetz, das schön dünn ist. Rolle von dem gehackten Fleisch mit sauberen Händen der Länge nach, bis es schön rund wird, lege es in ein Netz und schlage das Netz sauber darüber. Aus einem Netz kannst du drei oder vier Würste machen oder es darum schlagen.

Danach auf einen Rost legen und schnell gar braten. So warm auf den Tisch gegeben, ist es eine gute Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hackwürste ohne Darm: Kapaunbrust, Rindfleisch und frischer Speck werden roh gehackt, mit Pfeffer gewürzt, mit Eigelb gebunden, mit der Hand zu länglichen Würsten gerollt und in Kalbsnetz eingeschlagen. Heute kennt man so etwas als Netzwürstchen oder Crépinettes. Anders als bei Rumpolts Leberwürsten im Netz wird die Masse vorher nicht gegart.

Die Masse. Rumpolt nennt keine Mengen. Kapaunbrust und Rindfleisch sind mager, der Speck bringt das Fett, das Eigelb hält die Masse zusammen. Den Speckanteil deshalb merklich wählen. Gewürzt wird nur mit Pfeffer; der Text warnt davor, die Masse zu versalzen, also vorsichtig salzen.

Das Netz. Ein Netz reicht für drei oder vier Würste. Am einfachsten schneidest du das Kalbsnetz in Stücke und schlägst jede Wurst einzeln straff ein; Rumpolt lässt auch zu, das Netz um mehrere Würste zu schlagen. Das Netz hält die rohe Masse in Form und gibt beim Braten Fett ab.

Praxis. Die Würste auf dem Rost zügig braten, wie der Text es verlangt. Weil die Masse aus rohem Geflügel und Rind besteht, sollten sie heute bis zum Kern durchgegart sein; das ist heutige Küchenpraxis, keine Angabe Rumpolts. Warm servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.