Kapaunenleber-Würstchen im Kalbsnetz

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber von einem Kapaun und hacke sie klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, Rinderfett und gestoßenem Pfeffer. Gib auch ein wenig Safran und drei oder vier Eier darunter, aber versalze es nicht.

Nimm danach eine Pfanne, gib Butter hinein und mach sie heiß. Gib die Leber hinein und rühre sie um wie ein Eingerührtes, damit du es nicht anbrennen lässt. Wenn du es eingerührt hast, gib es auf ein sauberes Brett und zerteile es fein voneinander.

Nimm ein Kalbsnetz, wickle die Masse fein darin ein und mache kleine Würste. Lege sie auf einen Rost und brate sie zügig gar. Gib sie sofort auf den Tisch, solange sie noch warm sind, dann sind sie gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kapaunenleber wird mit grünen Kräutern, Rinderfett, Pfeffer, Safran und drei bis vier Eiern gehackt, in Butter wie Rührei gegart, ins Kalbsnetz gewickelt und als kleine Würstchen auf dem Rost gebraten. Heute erinnert das an Crépinettes oder Leberbratwürstchen im Netz, nicht an eine gekochte Leberwurst im Darm.

Die Lebermasse. Leber, Kräuter und rohes Rinderfett mit dem Hackmesser oder Wiegemesser fein hacken, dann Pfeffer, ein wenig Safran und die Eier untermischen. Rumpolt nennt kein Salz und warnt nur vor dem Versalzen. Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze heiß machen, die Masse hineingeben und ständig rühren wie Rührei, bis die Eier gestockt sind und die Masse formbar ist. Das Rühren verhindert, dass sie anbrennt.

Auf dem Brett. Die gerührte Masse auf ein sauberes Brett geben und mit dem Messer fein auseinanderzerteilen. Von Abkühlen ist hier keine Rede, die Masse geht gleich ins Netz.

Das Netz. Das Kalbsnetz ausbreiten, die Masse portionsweise fein darin einwickeln und kleine Würstchen formen.

Auf dem Rost. Die Füllung ist schon gar, die Würstchen brauchen nur Farbe und ein durchgebratenes Netz. Über mäßiger Glut ohne Flamme zügig braten und wenden, damit das Netzfett nicht aufflammt. Sofort warm auftragen.

Praxis. Leber, Fett, Eier und Netz bis zur Verarbeitung kühlen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.