Gehacktes von Gänsebrust

Moderne Übersetzung

Wenn die Gänsebrust gebraten ist und eine feine braune Brühe, die nicht sauer ist, darübergegossen ist, so pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer und lass es damit einmal aufkochen. So ist es eine gute Speise, besonders für kranke Leute.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Gänsebrust, klein gehackt, in brauner Bratenbrühe mit Pfeffer einmal aufgekocht. Heute am ehesten ein Gänse-Haschee aus Bratenfleisch. Es ist kein Hackbraten und keine gebundene Soße: Eine Bindung nennt der Text nicht, das Gericht bleibt brühig. Das Braten der Brust setzt der Text voraus. Der Kapitelnachbar, das Gestoßene von der Gänsebrust, ist die gebundene Gegenform.

Das Hacken. Der Rezepttext selbst nennt keinen Hackschritt, nur der Titel Gehackts tut es. Die gleich gebauten Rezepte vom Steinhuhn und von der Hühnerbrust sagen es ausdrücklich: das gebratene Fleisch klein hacken, die braune Brühe darüber, aufkochen lassen. So ist es hier umgesetzt: erst braten, dann hacken, dann die Brühe darüber.

Die braune Brühe. Bei Rumpolt ist die braune Brühe der Saft, der von einem Braten abgegossen wird; naheliegend ist hier der Gänsebraten selbst. Ein Färbemittel nennt der Text nicht, die Farbe kommt vom Braten. Wichtig ist nur, dass sie nicht sauer ist: Verwandte Rezepte geben Zitronensaft oder Agrest dazu, dieses ausdrücklich nicht. Fehlt Bratensaft, tut es eine kräftige braune Fleischbrühe; das ist dann eine heutige Ersatzlösung.

Pfeffern und Aufkochen. Ein Sudt auffthun heißt einmal aufwallen lassen. Der gestoßene Pfeffer gibt dabei seinen Geschmack an die Brühe ab. Länger kochen muss es nicht, das Fleisch ist ja schon gar.

Praxis. Eine Gänsebrust braten, den Bratensaft abgießen und das Fett nach Belieben abschöpfen. Die Brust klein hacken und in einen Topf geben, so viel Bratensaft darübergießen, dass das Gehackte gut bedeckt ist, mit frisch im Mörser gestoßenem Pfeffer kräftig pfeffern und bei kleiner Hitze einmal aufkochen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die Gesamtzeit von etwa 75 Minuten mit dem Braten ist eine Schätzung.