Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kalte Gänsepasteten, oder gebraten und kalt werden lassen. Sei es gefüllt oder gespickt, es ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Gans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Rezept im eigentlichen Sinn, sondern ein Satz im Gänsekapitel: Die Gans lässt sich als kalte Pastete auftragen oder braten und kalt werden lassen, gefüllt oder gespickt ist beides gut. Eine Pastete ist bei Rumpolt Fleisch in einer gebackenen Teighülle, keine Terrine und keine Streichpastete. Heute am nächsten kommen kalter Gänsebraten und eine kalt aufgeschnittene Gänsepastete. Teig, Füllung, Würzung und Garzeit nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Gefüllt oder gespickt. Worauf sich das bezieht, lässt der Satz offen. Für das Nachkochen liegt am nächsten, beide Formen gleich zu behandeln: Die Gans wird gefüllt oder gespickt und dann als Pastete gebacken oder gebraten. Womit gespickt wird, sagt der Text nicht; bei Rumpolt kommen Speckstreifen ebenso vor wie Gewürzstifte (rum-0013: Zimt und Nelken). Eine Füllung nennt die Nummer nicht.
Die Pastete. Gemeint ist die Gans im Teigmantel, gebacken und kalt gegessen. Den Teig nennt diese Nummer nicht; im Pastetenkapitel schlägt Rumpolt die kalte Gänsepastete in Roggenteig ein (rum-1759), und wie er eine kalte Pastete bäckt, zeigt die Hirschpastete (rum-0316). Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.
Praxis. Gebratene oder gebackene Gans, die kalt gegessen werden soll, nach dem Garen zügig abkühlen lassen und bis zum Auftragen kühl halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Teigpastete: Fleisch in einer gebackenen Teighülle. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „pastete“ als in einer Teighülle gebackene Fleisch- oder Fischspeise; Rumpolt selbst schließt Pasteten „mit einem Deckel von Teig“ (rum-0009). Teig und Füllung nennt diese Nummer nicht.
Spicken heißt, Fleisch mit Stiften zu bestecken oder zu durchziehen, meist mit Speckstreifen (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: mit Speckstreifen durchziehen). Rumpolt spickt auch mit Gewürzen, etwa eine Ochsenzunge mit Zimt und Nelken (rum-0013). Womit hier gespickt wird, sagt der Satz nicht.
Wortstellung der Zeit; gemeint ist „kalt werden lassen“.
Auf beide Arten. Ob die beiden Arten Pastete und Braten meinen oder gefüllt und gespickt, lässt der Satz offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Kalte Ganß Pasteten/ oder gebraten
Gewählte Lesart: Zwei Serviermöglichkeiten derselben Gans: als kalte Pastete oder gebraten und erkaltet. Das „oder“ stellt die Pastete dem Braten gegenüber, „kalt“ gilt für beide.
Andere mögliche Lesart:
gefüllt oder gespickt (Bezug)
Gewählte Lesart: Offen gelassen: „es“ kann die Pastete oder den Braten meinen. Grammatisch möglich ist die Aufteilung, dass „gefüllt“ zur Pastete gehört und „gespickt“ zum offenen Braten.
Andere mögliche Lesart:
Teig und Füllung der Gänsepastete
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Im Druck steht nur „Pasteten“. Teigart, Füllung und ob die Gans ganz oder zerteilt eingebacken wird, nennt die Nummer nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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