Kalte Gänsepastete oder kalter Gänsebraten

Moderne Übersetzung

Kalte Gänsepasteten, oder gebraten und kalt werden lassen. Sei es gefüllt oder gespickt, es ist auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Rezept im eigentlichen Sinn, sondern ein Satz im Gänsekapitel: Die Gans lässt sich als kalte Pastete auftragen oder braten und kalt werden lassen, gefüllt oder gespickt ist beides gut. Eine Pastete ist bei Rumpolt Fleisch in einer gebackenen Teighülle, keine Terrine und keine Streichpastete. Heute am nächsten kommen kalter Gänsebraten und eine kalt aufgeschnittene Gänsepastete. Teig, Füllung, Würzung und Garzeit nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.

Gefüllt oder gespickt. Worauf sich das bezieht, lässt der Satz offen. Für das Nachkochen liegt am nächsten, beide Formen gleich zu behandeln: Die Gans wird gefüllt oder gespickt und dann als Pastete gebacken oder gebraten. Womit gespickt wird, sagt der Text nicht; bei Rumpolt kommen Speckstreifen ebenso vor wie Gewürzstifte (rum-0013: Zimt und Nelken). Eine Füllung nennt die Nummer nicht.

Die Pastete. Gemeint ist die Gans im Teigmantel, gebacken und kalt gegessen. Den Teig nennt diese Nummer nicht; im Pastetenkapitel schlägt Rumpolt die kalte Gänsepastete in Roggenteig ein (rum-1759), und wie er eine kalte Pastete bäckt, zeigt die Hirschpastete (rum-0316). Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung dieser Nummer.

Praxis. Gebratene oder gebackene Gans, die kalt gegessen werden soll, nach dem Garen zügig abkühlen lassen und bis zum Auftragen kühl halten.