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Gans, mit Eiern grün gemacht und mit Weinbrühe übergossen

Name: Gans, mit Eiern grün gemacht und mit Weinbrühe übergossen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gans (im Text nur „sie“, Bezug auf die Gans des Kapitels); Eier; Weinbrühe

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Man kann die Gans auch mit Eiern grün machen und die Weinbrühe darübergießen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
(erschlossen)	Gans (im Text nur „sie“, Bezug auf die Gans des Kapitels)	-	Metzger, Geflügelhändler, Wochenmarkt	-
Eyern	Eier	-	-	-
Weinbruͤh	Weinbrühe	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Nachsatz zu Nr. 27 (Süße Eigelb-Weinbrühe zur Gans): Die gebratene oder gekochte Gans wird mit Eiern grün gemacht und mit der Weinsuppe aus Nr. 27 übergossen. Ohne Nr. 27 ist der Satz nicht verständlich, und als Rezept für sich ist er nicht nachkochbar: Mengen, Grünmittel und Garschritt fehlen. Am nächsten liegt heute Geflügel mit Weinschaumsauce.

Das Grün. Der Text nennt nur Eier. Wie die Gans damit grün wird, bleibt offen. Bei Rumpolt entsteht Grün sonst mit gesottener, durchgestrichener Petersilie (Gans in grüner Petersiliensauce, gestoßene Putenbrust), beim Osterzicklein mit „gruͤnen Salsen“ neben den Eiern. Wer eines davon übernimmt, ergänzt den Text und sollte das so sagen.

Die Weinbrühe. Gemeint ist die Weinsuppe aus Nr. 27: Wein, mit Eidottern dick gemacht, fein süß, umgerührt, bis sie schäumt. Die Eidotter binden nur bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren; wird es zu heiß, gerinnen sie.

Die Gans. Gebraten oder gekocht, wie Nr. 27 es zulässt. Dieser Satz gibt kein eigenes Garverfahren.

Praxis. Für Weinsuppe und Gans an Nr. 27 halten. Das Grün ist eine eigene Entscheidung des Kochs. Die Verbindung von grüner Farbe und süßer Weinsauce ist ungewöhnlich, Rumpolt nennt sie aber „gut vnd wolgeschmack“.

Häufige Fragen

Wie wird die Gans mit Eiern „grün“?

Das sagt der Text nicht. Er nennt nur Eier, und Eier färben nicht grün. Bei Rumpolt entsteht Grün sonst mit gesottener, durchgestrichener Petersilie; beim Osterzicklein schreibt er „mit Eyern vnd gruͤnen Salsen“, um es halb grün und halb gelb zu machen. Wer nachkocht, muss das Grün selbst wählen - das ist dann eine eigene Ergänzung, nicht Rumpolts Wortlaut.

Was ist mit der „Weinbrühe“ gemeint?

Die Weinsuppe aus dem vorangehenden Rezept Nr. 27: Wein, mit Eidottern dick gemacht, fein süß und umgerührt, bis sie schäumt. Es ist also eine süße Wein-Eigelb-Sauce, keine Fleisch- oder Geflügelbrühe.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Die frische Gans braucht Kühlung. Die Weinsuppe mit Eidottern lässt sich am Feuer rühren. Wie die Gans gegart wird, steht nur in Nr. 27 (gebraten oder gekocht).

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gans, mit Eiern grün gemacht und mit Weinbrühe übergossen – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. LXXIIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

28. Man kan sie auch gruͤn machen mit Eyern, vnnd die Weinbruͤh daruͤber giessen, so wirt es gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

sie: Gemeint ist die Gans: Der Satz ist ein Nachsatz zu den vorangehenden Gänserezepten, besonders zu Nr. 27, wo die Gans gebraten oder gekocht ist.
gruͤn machen mit Eyern: Der Text nennt nur Eier. Ein Grünmittel steht nicht da; sonst nimmt Rumpolt dafür gesottene, durchgestrichene Petersilie (vgl. die Gans in grüner Petersiliensauce und die gestoßene Putenbrust).
Weinbruͤh: Brühe, deren Hauptbestandteil Wein ist. Mit dem bestimmten Artikel „die“ verweist Rumpolt auf die Weinsuppe aus Nr. 27: dick mit Eidottern, süß, umgerührt, bis sie schäumt. Keine Fleischbrühe.
wolgeschmack: Wohlschmeckend, von gutem Geschmack.

Druck

Teil

Von der Hausgans

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

(erschlossen)	goose Q83363022
Eyern	chicken egg Q15260613
Weinbruͤh	stock Q3075310

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gruͤn machen mit Eyern

Gewählte Lesart: Wörtlich: mit Eiern grün machen. Der Text nennt kein Grünmittel; die Übersetzung ergänzt keins, das Grün bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

Grün durch gesottene, durchgestrichene Petersilie wie in rum-0601 und rum-0528; die Eier als Bindung oder Beigabe. - Rumpolts übliches Grünmittel, steht hier aber nicht im Text. Kontextlesart, kein Beleg.
Verkürzte Formel wie in rum-0224 („mit Eyern vnd gruͤnen Salsen“, halb grün und halb gelb): Eier für das Gelb, eine grüne Salse für das Grün. - Erklärt, warum Eier und Grün zusammen genannt werden, obwohl Eier allein nicht grün färben. Die Salse nennt dieser Satz nicht.

Weinbruͤh

Gewählte Lesart: Die Weinsuppe aus Nr. 27 (rum-0624): Wein, dick mit Eidottern, fein süß, schaumig gerührt. Der bestimmte Artikel „die“ verweist zurück; die Wörterbücher (Adelung, Campe, Grimm) erklären Weinbrühe als Brühe, deren Hauptbestandteil Wein ist.

Andere mögliche Lesart:

Fleisch- oder Geflügelbrühe mit einem Schuss Wein. - Nicht belegt: widerspricht dem Wörterbuchsinn und der in Nr. 27 beschriebenen Weinsuppe.

sie

Gewählte Lesart: Die Gans der vorangehenden Rezepte (Kapitel von der einheimischen Gans, Nr. 25-27).

Andere mögliche Lesart:

Die Weinsuppe aus Nr. 27 wird selbst mit Eiern grün gemacht. - Grammatisch möglich, aber die Weinbrühe steht im selben Satz als eigenes Objekt, das „darüber“ gegossen wird; also ist „sie“ die Gans.

Gans gebraten oder gekocht

Gewählte Lesart: Beides zulässig: Nr. 27 gießt die Weinsuppe „vber ein gebratene Ganß“ und „auch vber ein gekochte Ganß“.

Andere mögliche Lesart:

Offen lassen und die Wahl dem Koch überlassen. - Dieser Nachsatz selbst nennt kein Garverfahren.

Lagerküche

Eingeschränkt: Die frische Gans braucht Kühlung. Die Weinsuppe mit Eidottern lässt sich am Feuer rühren; wie die Gans gegart wird, sagt dieser Nachsatz nicht.

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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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