Gans, mit Eiern grün gemacht und mit Weinbrühe übergossen

Moderne Übersetzung

Man kann die Gans auch mit Eiern grün machen und die Weinbrühe darübergießen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Nachsatz zu Nr. 27 (Süße Eigelb-Weinbrühe zur Gans): Die gebratene oder gekochte Gans wird mit Eiern grün gemacht und mit der Weinsuppe aus Nr. 27 übergossen. Ohne Nr. 27 ist der Satz nicht verständlich, und als Rezept für sich ist er nicht nachkochbar: Mengen, Grünmittel und Garschritt fehlen. Am nächsten liegt heute Geflügel mit Weinschaumsauce.

Das Grün. Der Text nennt nur Eier. Wie die Gans damit grün wird, bleibt offen. Bei Rumpolt entsteht Grün sonst mit gesottener, durchgestrichener Petersilie (Gans in grüner Petersiliensauce, gestoßene Putenbrust), beim Osterzicklein mit „gruͤnen Salsen“ neben den Eiern. Wer eines davon übernimmt, ergänzt den Text und sollte das so sagen.

Die Weinbrühe. Gemeint ist die Weinsuppe aus Nr. 27: Wein, mit Eidottern dick gemacht, fein süß, umgerührt, bis sie schäumt. Die Eidotter binden nur bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren; wird es zu heiß, gerinnen sie.

Die Gans. Gebraten oder gekocht, wie Nr. 27 es zulässt. Dieser Satz gibt kein eigenes Garverfahren.

Praxis. Für Weinsuppe und Gans an Nr. 27 halten. Das Grün ist eine eigene Entscheidung des Kochs. Die Verbindung von grüner Farbe und süßer Weinsauce ist ungewöhnlich, Rumpolt nennt sie aber „gut vnd wolgeschmack“.