Gebratene Gans: in Sauce, mit Salzzitronen, mit Wacholder oder in schwarzer Blutbrühe

Moderne Übersetzung

Gebratene Gans, in einer Brühe oder Sauce gegart.

Oder eingedämpft mit Salzzitronen.

Oder eingedämpft mit Wacholderbeeren und Zwiebeln.

Oder in schwarzer Brühe mit Gänseblut.

Das ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 3 im Kapitel der zahmen Gans ist ein einziger Satz: eine gebratene Gans, die auf vier Arten weitergeführt wird - in einer Brühe oder Sauce gegart, mit Salzzitronen eingedämpft, mit Wacholderbeeren und Zwiebeln eingedämpft oder in schwarzer Brühe mit Gänseblut. Mengen, Zeiten, Flüssigkeit und Reihenfolge der Schritte fehlen.

Gebraten, und dann? Nach Rumpolts Regel heißt „eyngemacht“ bei Fleisch: in einer Sauce gegart. Die Gans wird also in der Sauce weiter gegart; offen bleibt nur, wie weit sie vorher gebraten wird. Braten gibt Kruste und Röstaroma; womit gebraten wird, Spieß, Pfanne oder Ofen, steht nicht da.

Eindämpfen. Gemeint ist Dünsten: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar werden lassen. Die Salzzitronen bringen Salz, Säure und das Aroma der Schale, Wacholderbeeren und Zwiebeln Würze und Süße. Welche Flüssigkeit dazukommt, sagt Rumpolt nicht; bei der grün in Sauce gegarten Gans (rum-0601) nimmt er Rindfleischbrühe.

Die schwarze Brühe. Der Gänseschweiß ist Gänseblut; davon hat die Brühe ihre dunkle Farbe. Wie Rumpolt es verarbeitet, schreibt er nicht. Heutige Praxis, nicht aus dem Text: Blut kalt in die Brühe einrühren und nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, sonst gerinnt es zu Flocken.

Praxis. Für eine ganze Gans mit Braten und Nachgaren sind rund drei Stunden ein grober Schätzwert. Wer nachkocht, wählt eine der vier Varianten und legt Flüssigkeit und Würzmengen selbst fest. Frische Gans und frisches Blut brauchen eine geschlossene Kühlkette; Blut am selben Tag verarbeiten.