Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräuchertes oder geselchtes Kaninchen, kalt oder warm, ist auf beide Arten gut; es ist auch unter grünen Kräutern zu kochen, sei es Spinat, grüner oder weißer Kohl.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤuchert oder geselcht Kuͤniglein | Geräuchertes oder geselchtes Kaninchen | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Spenat | Spinat | - | - | grüner oder weißer Kohl |
| gruͤn oder weissen Koͤl | grüner oder weißer Kohl | - | - | Spinat |
Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Verwendungsnotiz: Fertig geräuchertes Kaninchen schmeckt kalt wie warm, und man kann es unter Blattgemüse mitkochen. So wird bis heute Geräuchertes mit Kohl oder Kraut gekocht: Das Fleisch gibt seinen Rauchgeschmack an das Gemüse ab.
Geräuchert oder geselcht. Das Kaninchen kommt bereits geräuchert in den Topf. Wer es nachkocht, setzt Räucherware als Zutat voraus; das Räuchern selbst gehört nicht zum Rezept.
Welches Gemüse? Rumpolt lässt die Wahl zwischen Spinat, grünem und weißem Kohl. Die grüne Kohlsorte nennt er nicht; Wirsing oder ein anderer grüner Blattkohl passt ebenso wie Weißkohl.
Praxis. Kalt wird das Kaninchen einfach aufgeschnitten. Warm gart man es in Stücken zusammen mit dem geschnittenen Kohl oder dem Spinat und etwas Flüssigkeit zugedeckt, bis Gemüse und Fleisch weich sind; die Zeit richtet sich nach dem Fleischstück. Rumpolt nennt weder Flüssigkeit noch Fett noch Garzeit. Erst am Ende abschmecken und salzen, weil das Räucherfleisch schon würzt.
Ein Kaninchen. Rumpolt überschreibt das ganze Kapitel mit „Von einem Küniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“, also elf Gerichte vom Kaninchen; dieses ist das sechste.
Blattgemüse, keine Würzkräuter. Rumpolt nennt selbst die Beispiele: Spinat, grüner oder weißer Kohl.
Eingeschränkt. Das Kaninchen kommt fertig geräuchert in die Küche, ein Räucherschritt gehört nicht zum Rezept. Geräuchertes Kaninchen ist heute aber kaum fertig zu bekommen, und das Fleisch braucht Kühlung. Spinat oder Kohl mitzukochen ist dagegen unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kaninchen. Rumpolt überschreibt das Kapitel mit „Von einem Kuͤniglein seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“ (von einem Kaninchen elf Speisen und Gerichte); dies ist die sechste davon.
Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert (DWB: selchen = trocknen, räuchern). „Geräuchert oder geselcht“ stellt also zwei gleichbedeutende Wörter nebeneinander. Gemeint ist der Zustand der Zutat, kein Arbeitsschritt des Rezepts; über ein Pökeln sagt der Text nichts.
Kraut meint hier Blattgemüse (Gemüsekraut), wie Rumpolts eigene Beispiele Spinat und Kohl zeigen, nicht Würzkräuter.
Kohl (FWB kol: Kohl, Kohlkopf). Rumpolt nennt grünen und weißen Kohl als zwei Sorten nebeneinander. Welche grüne Sorte gemeint ist (Wirsing, Blattkohl oder Grünkohl), bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spenat | spinach Q81464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤn oder weissen Koͤl
Gewählte Lesart: Grüner Kohl oder Weißkohl, die grüne Sorte bleibt offen: Rumpolt unterscheidet nur nach der Farbe und nennt keine Sorte.
Andere mögliche Lesarten:
vnter gruͤnen Kraͤutern zu kochen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur, dass das Kaninchen unter dem Gemüse gekocht wird; ob ganz oder in Stücken, mit welcher Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Geraͤuchert oder geselcht
Gewählte Lesart: Zustand der Ware: Rumpolts Leser räucherten oder selchten das Fleisch selbst, der Text beschreibt diesen Schritt aber nicht und setzt ihn voraus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10