Hechtsuppe aus gebratenem, gestoßenem Hecht mit Erbsenbrühe und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht und mach einen Kohlhecht daraus: Besprenge ihn mit Salz, lege ihn auf einen Rost und brate ihn. Gib ihn in einen Mörser und stoße ihn. Nimm etliche Scheiben von einem Weißbrot, die fein geröstet sind, dazu.

Streiche es mit guter, wohlschmeckender Erbsenbrühe durch, pfeffere es, mach es gelb und salze es, und gib Butter hinein. Lass es sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. So macht man die Hechtsuppen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebundene Fischsuppe: Der Hecht wird gesalzen auf dem Rost gebraten, mit geröstetem Weißbrot im Mörser gestoßen, mit Erbsenbrühe durchgestrichen, mit Pfeffer, Safran und Salz gewürzt und mit Butter aufgekocht. Das Ergebnis ist eine dickliche, passierte Brühe, heute am ehesten einer Fischcremesuppe mit Brotbindung vergleichbar.

Kohlhecht. Rumpolt meint mit „Koͤlhecht“ das Braten auf dem Rost über Glut (rum-0970). Das Salz würzt und zieht Feuchtigkeit aus der Oberfläche, der Rost gart den Fisch trocken und gibt Röstaroma, das später die Suppe trägt. Das Ausrösten in Butter aus dem Hechtkapitel steht hier nicht und wird nicht ergänzt.

Stoßen mit Brot. Die Brotscheiben sind „abgebeht“, also durch Hitze getrocknet und geröstet. Mit dem Fisch gestoßen, verbinden sie sich zu einer Paste und nehmen Flüssigkeit auf.

Durchstreichen. Mit der Erbsenbrühe wird die Paste durchgestrichen. Das streckt sie zur Suppe und hält Gräten und Schuppenreste zurück. Ein Gerät nennt der Text nicht.

Aufkochen. Das Sieden am Schluss steht im Text („laß sieden“): Erst beim Aufkochen bindet die Brotstärke die Suppe. Die Butter macht sie rund.

Praxis. Den Hecht ausnehmen, salzen und auf dem Rost über Glut von beiden Seiten gar braten. Haut und große Gräten entfernen, den Fisch mit den gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser fein stoßen. Mit heißer Erbsenbrühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, so viel Brühe nehmen, bis die Suppe sämig ist. Mit Pfeffer, etwas Safran und Salz würzen, Butter dazugeben und kurz aufkochen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.