Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Rogen, setze ihn auf und koche ihn gar. Reibe viel Weißbrot darunter und hacke alles durcheinander. Gib auch ein wenig rohes Karpfenfleisch darunter, dazu grüne, wohlschmeckende Kräuter. Pfeffere es und färbe es gelb. Gib ein wenig schönes weißes Mehl und etliche Eigelb darunter.
Nimm eine Erbsenbrühe in einen Fischkessel, setze sie auf Kohlen und lass sie aufkochen. Forme Knödel aus dem Rogen und ziehe sie in die Brühe ein. Lass sie schwach sieden. Schneide ein wenig Petersilienwurzel und ein wenig Muskatblüte hinein, färbe es ein wenig gelb und lass alles miteinander sieden.
Gib frische Butter hinein, so wird es desto wohlschmeckender und besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rogen | Karpfenrogen | - | Fischhändler oder Teichwirt, nur saisonal | - |
| viel Weck | Viel Weißbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| ein wenig roh Karpffenfleisch | Ein wenig rohes Karpfenfleisch | - | Fischhändler | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| gelbs | gelb | - | - | Safran (naheliegend, im Text nicht genannt) |
| schoͤn weisses Mehl | Schönes weißes Mehl | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Etliche Eigelb | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus gar gesottenem, gehacktem Karpfenrogen, gebunden mit geriebenem Weißbrot, etwas rohem Karpfenfleisch, Mehl und Eigelb, gewürzt mit grünen Kräutern und Pfeffer und gelb gefärbt. Sie garen in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, frische Butter rundet zum Schluss ab. Die Brühe ist Garmedium und Sauce zugleich. Heute am ehesten mit Fischklößchen in Suppe vergleichbar.
Den Rogen garen. Rumpolt lässt den Rogen zuerst für sich gar sieden; worin, sagt er nicht. In wenig Wasser schwach sieden lassen, bis er durchgehend fest ist. Erst dann lässt er sich mit dem Brot durchhacken.
Die Masse. Das Weißbrot fein darüberreiben und mit dem Rogen durchhacken; das Brot nimmt die Feuchtigkeit auf. Das rohe Karpfenfleisch ohne Haut und Gräten fein hacken. Fleisch, Eigelb und Mehl binden zusätzlich. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; Petersilie und Schnittlauch passen.
Gelb färben. Ein Färbemittel nennt der Text weder für die Masse noch für die Brühe. Naheliegend ist eine Prise Safran, in wenig warmer Brühe aufgelöst: Im ersten Karpfenknödel-Rezept desselben Kapitels nennt Rumpolt ihn ausdrücklich.
Erbsenbrühe. Gemeint ist wie bei Rumpolts Lachsknödeln die Kochbrühe von Erbsen, vorab gekocht und klar abgegossen, kein Erbsenpüree. Wie sie gekocht wird, sagt das Rezept nicht.
Die Knödel. Erst die Brühe aufkochen, dann die Knödel formen und gleich in die siedende Brühe einlegen. Nur schwach sieden lassen, sonst zerfallen sie. Petersilienwurzel in feinen Scheiben und Muskatblüte dazugeben, noch etwas gelb färben und mitsieden lassen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Rogen und Brot. Zu viel Brot macht die Knödel trocken, zu wenig lässt sie zerfallen; ein Probeknödel in der Brühe zeigt, ob die Masse hält. Das rohe Fischfleisch gart im Knödel vollständig durch. Statt des Fischkessels reicht ein weiter Topf. Die Butter erst zum Schluss in die Brühe geben. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon fertig.
Der Text sagt nur „gelbs“, also: färbe es gelb, und nennt kein Mittel. Naheliegend ist Safran: Im ersten Karpfenknödel-Rezept desselben Kapitels schreibt Rumpolt ausdrücklich „gelbs mit Saffran“.
Nein. Frischer Karpfenrogen ist die tragende Zutat; er ist nur saisonal beim Fischhändler oder Teichwirt zu bekommen, verdirbt schnell und braucht eine lückenlose Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar sieden. Rumpolts stehende Wendung für den Garpunkt; einen Wörterbuchbeleg für die Fügung „an die statt“ gibt es nicht.
Rumpolts gewöhnliches Wort für Weißbrot; hier gerieben, damit es die gehackte Masse bindet.
Zwei Befehlsformen mit angehängtem „es“: pfeffere es und färbe es gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen; so auch bei Rumpolts Lachsknödeln.
Brühe von weich gekochten Erbsen; Rumpolt gart darin viele Fischgerichte.
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss.
Schlicht frische Butter; das Wort grenzt sie nur von zu Schmalz ausgelassener Butter ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rogen | roe Q219426 |
| viel Weck | white bread Q1501889 |
| ein wenig roh Karpffenfleisch | carp Q83355448 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelbs
Gewählte Lesart: Befehlsform „gelb es“ = färbe es gelb, ohne Angabe des Mittels; so steht die Zutat als „Gelbfärbung (Mittel nicht genannt)“, wie bei den anderen Rumpolt-Rezepten mit derselben Wendung.
Andere mögliche Lesart:
setz jhn auff vnnd seudt jn gar
Gewählte Lesart: Der Rogen wird für sich gar gesotten, bevor er gehackt wird; die Garflüssigkeit nennt der Text nicht, praktisch genügt Wasser.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare, abgegossene Kochbrühe von Erbsen, wie bei Rumpolts Lachsknödeln und dem gelben Karpfen.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Arten; die Zutat bleibt allgemein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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