Karpfenrogen-Knödel in Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm den Rogen, setze ihn auf und koche ihn gar. Reibe viel Weißbrot darunter und hacke alles durcheinander. Gib auch ein wenig rohes Karpfenfleisch darunter, dazu grüne, wohlschmeckende Kräuter. Pfeffere es und färbe es gelb. Gib ein wenig schönes weißes Mehl und etliche Eigelb darunter.

Nimm eine Erbsenbrühe in einen Fischkessel, setze sie auf Kohlen und lass sie aufkochen. Forme Knödel aus dem Rogen und ziehe sie in die Brühe ein. Lass sie schwach sieden. Schneide ein wenig Petersilienwurzel und ein wenig Muskatblüte hinein, färbe es ein wenig gelb und lass alles miteinander sieden.

Gib frische Butter hinein, so wird es desto wohlschmeckender und besser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus gar gesottenem, gehacktem Karpfenrogen, gebunden mit geriebenem Weißbrot, etwas rohem Karpfenfleisch, Mehl und Eigelb, gewürzt mit grünen Kräutern und Pfeffer und gelb gefärbt. Sie garen in Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, frische Butter rundet zum Schluss ab. Die Brühe ist Garmedium und Sauce zugleich. Heute am ehesten mit Fischklößchen in Suppe vergleichbar.

Den Rogen garen. Rumpolt lässt den Rogen zuerst für sich gar sieden; worin, sagt er nicht. In wenig Wasser schwach sieden lassen, bis er durchgehend fest ist. Erst dann lässt er sich mit dem Brot durchhacken.

Die Masse. Das Weißbrot fein darüberreiben und mit dem Rogen durchhacken; das Brot nimmt die Feuchtigkeit auf. Das rohe Karpfenfleisch ohne Haut und Gräten fein hacken. Fleisch, Eigelb und Mehl binden zusätzlich. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; Petersilie und Schnittlauch passen.

Gelb färben. Ein Färbemittel nennt der Text weder für die Masse noch für die Brühe. Naheliegend ist eine Prise Safran, in wenig warmer Brühe aufgelöst: Im ersten Karpfenknödel-Rezept desselben Kapitels nennt Rumpolt ihn ausdrücklich.

Erbsenbrühe. Gemeint ist wie bei Rumpolts Lachsknödeln die Kochbrühe von Erbsen, vorab gekocht und klar abgegossen, kein Erbsenpüree. Wie sie gekocht wird, sagt das Rezept nicht.

Die Knödel. Erst die Brühe aufkochen, dann die Knödel formen und gleich in die siedende Brühe einlegen. Nur schwach sieden lassen, sonst zerfallen sie. Petersilienwurzel in feinen Scheiben und Muskatblüte dazugeben, noch etwas gelb färben und mitsieden lassen.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Rogen und Brot. Zu viel Brot macht die Knödel trocken, zu wenig lässt sie zerfallen; ein Probeknödel in der Brühe zeigt, ob die Masse hält. Das rohe Fischfleisch gart im Knödel vollständig durch. Statt des Fischkessels reicht ein weiter Topf. Die Butter erst zum Schluss in die Brühe geben. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon fertig.