Hühnerbrust-Küchlein

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust, wenn die Henne gar gekocht ist. Hacke sie klein und reibe ein Weißbrot darunter. Rühre Eigelb darunter und achte darauf, es nicht zu versalzen.

Wenn du die Füllung zubereitet hast, nimm eine Tortenpfanne und gib Butter hinein. Setze sie auf ein Feuer und lasse sie heiß werden. Nimm danach die Füllung und gib sie in die Butter. Verteile sie fein, sodass sie dünn wird, und backe sie schnell aus.

Nimm einen Spatel aus Eisen oder Holz, kehre das Küchlein damit um und nimm es damit heraus, damit du dir die Fäuste nicht verbrennst. Du kannst auch drei oder vier Turtelet in die Tortenpfanne geben, sodass sie sich nicht berühren und du jedes einzeln umwenden kannst. Und das nennt man Turtelet von einer Henne; sie sind gut zu essen, sei es für kranke oder gesunde Menschen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine, dünne Küchlein aus gekochter Hühnerbrust, geriebenem Weißbrot und Eigelb, in heißer Butter von beiden Seiten gebacken. Es gibt keinen Teig, kein Mehl und keine Hülle. Rumpolt macht Gänsehirn und Lachs auf dieselbe Weise und nennt diese Pfannengerichte Turtelet.

Die Henne. Das Rezept steht im Kapitel über alte Hennen, gemeint ist also ein Suppenhuhn, kein junges Masthähnchen. Rumpolt setzt voraus, dass die Henne bereits gar gekocht ist; ein Suppenhuhn braucht dafür mehrere Stunden in leise siedendem Wasser. Danach lässt sich die Brust ablösen und klein hacken.

Die Masse. Mengen fehlen ganz. Das geriebene Brot nimmt die Feuchtigkeit des Fleischs auf, das Eigelb bindet die Masse beim Erhitzen, sodass sie beim Wenden zusammenhält. Praktisch nimmt man so viel Brot, dass die Masse formbar wird, und so viel Eigelb, dass sie zusammenhält; das genaue Verhältnis zeigt eine Probe in der Pfanne. Gewürze nennt der Text nicht. „Versaltz es nicht“ heißt: sparsam salzen. Die Masse mit dem rohen Eigelb nicht roh abschmecken, sondern in der Pfanne ganz durchgaren.

Backen. Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Masse hineingeben und dünn auseinanderstreichen, dann rasch backen. Mit einem Pfannenwender umdrehen und herausheben. Drei oder vier Stück passen zugleich in die Pfanne, wenn sie sich nicht berühren und jedes für sich gewendet werden kann.

Praxis. Eine schwere Pfanne über dem Feuer genügt, Deckel oder Ofen braucht es hier nicht. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden, den größten Teil davon für das Kochen der Henne, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.