Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch ein Gestoßenes von Tauben, ob braun oder grau, ist auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben (zahme Tauben) | - | Geflügelhändler, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt gegartes Geflügelfleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Diese Nummer gibt davon nur den Namen und die Farbwahl an; Garart, Zutaten und Mengen für die Tauben nennt sie nicht. Ausgeführt ist das Verfahren bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659).
Braun oder grau. Gemeint ist am ehesten die Farbe des fertigen Gestoßenen, die man nach Belieben wählt. Wie Rumpolt sie erreicht, steht nicht im Text; ein bestimmtes Färbemittel lässt sich daraus nicht ableiten.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, verarbeitet das Fleisch gegarter Tauben nach Rumpolts Verfahren bei der Henne oder beim Kapaun. Dass es dort so steht, heißt nicht, dass er die Tauben genauso bereitet hat; Mengen und Färbung bleiben offen.
Rumpolts Name für gegartes Geflügelfleisch, das im Mörser fein gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Für die Tauben gibt er an dieser Stelle nur die Überschrift; wie er das Gericht zubereitet, beschreibt er bei der Henne (rum-0696), beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607).
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Wir ergänzen bewusst nichts; wer das Gericht nachkochen will, findet Rumpolts Verfahren bei der Henne (rum-0696) und beim Kapaun (rum-0659).
Wahrscheinlich die Farbe des fertigen Gestoßenen, die Rumpolt freistellt, wie er es auch bei anderen Gestoßenen tut. Womit es braun oder grau wird, verrät er hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Substantiviertes Partizip: „ein Gestoßenes“, Rumpolts Name für ein Gericht aus gegartem Geflügelfleisch, das im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen wird. Ausführlich beschreibt er es bei der Henne (rum-0696), kürzer beim Kapaun (rum-0659) und bei der Gänsebrust (rum-0607). Hier steht nur der Name des Gerichts.
Das Kapitel heißt „Von zamen Tauben seind zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“; gemeint sind also zahme Tauben, Haustauben. Dies ist die zwanzigste und letzte Nummer des Kapitels. Die Turteltauben behandelt Rumpolt im folgenden Kapitel.
„Braun oder grau“. Wahrscheinlich ist die Farbe des fertigen Gestoßenen gemeint, so wie Rumpolt ein Gestoßenes von der Turteltaube „gelb oder weiß“ lässt (rum-0796) und eines von der Putenbrust „weiß“ oder „grün“ (rum-0528). Womit es braun oder grau wird, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
braun oder graw
Gewählte Lesart: Farbe des fertigen Gestoßenen, nach Wahl braun oder grau. Rumpolt stellt beim Gestoßenen öfter die Farbe frei: „gelb oder weiß“ bei der Turteltaube (rum-0796), „weiß“ oder „grün“ bei der Putenbrust (rum-0528). Wodurch die Farbe entsteht, nennt er hier nicht; ein Farbmittel wird deshalb nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Gestossens
Gewählte Lesart: Gerichtsname: gegartes Fleisch, im Mörser zu einer feinen Masse gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Rumpolt verwendet das Wort in dieser Form durchgehend, bei Henne, Kapaun, Gans, Haselhuhn, Rebhuhn, Turteltaube und weiteren Vögeln.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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