Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gestoßenes von Wildenten. Wenn der Kranke fast gesund werden will, so gibt man ihm das Gestoßene zu trinken oder zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Endten | Enten | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Gestoßenes ist bei Rumpolt zerstoßenes Geflügelfleisch, mit Brühe zu einer weichen Masse gebracht. Für die Wildente gibt er nur die Überschrift und den Zweck: dem Kranken, der fast genesen ist, zu trinken oder zu essen. Wie man es macht, steht in den Gestoßenen anderer Kapitel, vor allem beim Kapaun, bei der Henne und bei der Gänsebrust.
Das Verfahren der Geschwister. Dort wird die gegarte Brust klein gehackt und im Mörser gestoßen, mit Mandeln oder Pinienkernen und entrindetem Weißbrot. Die Masse wird mit Brühe durchgestrichen und einmal aufgekocht. Ob Rumpolt bei der Wildente Mandeln und Brot mitdenkt, sagt der Text nicht.
Trinken oder essen. Rumpolt lässt die Konsistenz offen. Wie dünn das Gestoßene wird, hängt an der Brühmenge beim Durchstreichen: mit viel Brühe ist es trinkbar, mit wenig löffelbar.
Praxis. Gegarte Wildentenbrust fein hacken und im Mörser stoßen, mit Entenbrühe zu einer weichen, trinkbaren Masse verdünnen. Mandeln und Weißbrot wie beim Kapaun oder bei der Henne sind ein Rückschluss aus diesen Rezepten, kein Bestandteil dieses Eintrags; wer sie verwendet, lässt die Masse wie dort einmal aufkochen, damit das Brot bindet. Mengen nennt der Text nicht.
Zerstoßenes Geflügelfleisch, mit Brühe zu einer weichen Masse gebracht. Rumpolt beschreibt das Verfahren bei Gänsebrust, Kapaun und Henne: gegarte Brust mit Mandeln und Weißbrot im Mörser stoßen, mit Brühe durchstreichen, einmal aufkochen. Für die Wildente nennt er nur die Überschrift.
Rumpolt nennt es für den Kranken, der fast wieder gesund ist: Man gibt es ihm zu trinken oder zu essen. Eine Begründung gibt er hier nicht. Ähnlich empfiehlt er gestoßenes Ziegenfleisch und ein Gestoßenes von kleinen Vögeln für Kranke.
Am besten nach dem Gestoßenen vom Kapaun oder von der Henne, mit gegarter Wildentenbrust statt Geflügelbrust. Die Brühmenge bestimmt, ob es trinkbar oder löffelbar wird.
Nein. Es ist ein Überschrift-Rezept ohne Zutatenliste und ohne Garangabe; die Zubereitung steht nur in den Gestoßenen anderer Kapitel. Wildente als frisches Wildgeflügel muss außerdem gekühlt bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Substantiviert: „ein Gestoßenes“, also zerstoßenes Fleisch. Bei Gans, Kapaun und Henne stößt Rumpolt die gegarte Brust mit Mandeln oder Pinienkernen und Weißbrot, streicht sie mit Brühe durch und lässt sie aufkochen; bei der Wildente nennt er nichts davon. Ein Nennwort wie „Mus“ steht nicht im Text.
Der Kranke; hier einer, der schon fast genesen ist.
Fast, beinahe; auch „bald“ ist möglich.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Endten
Gewählte Lesart: Wildente: Der Eintrag steht als Nr. 15 im Kapitel „Von wilden Endten“, das Kapitel gibt das Tier vor.
Andere mögliche Lesart:
schier gesundt wil werden
Gewählte Lesart: „fast gesund werden will“: schier als ‚fast, beinahe‘, wie an anderer Stelle bei Rumpolt.
Andere mögliche Lesart:
Gestossens (Bindung und Konsistenz)
Gewählte Lesart: Rumpolts Gestoßenes wie bei Gans, Kapaun und Henne: gegarte Brust, mit Mandeln oder Pinienkernen und Weißbrot gestoßen, mit Brühe durchgestrichen und aufgekocht. Die Dicke hängt an der Brühmenge, daher „zu trinken oder zu essen“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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