Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Das ganze Hinterteil einer jungen Ziege braten. Du kannst es auf die Brühe legen oder nicht, oder du kannst es trocken geben. Denn einem kranken Menschen kannst du nichts Besseres geben als Ziegenfleisch, es sei gebraten oder gesotten, denn es ist gesund für den Menschen, besonders wenn er wieder anfängt zu essen.
Du kannst ihm aus diesem Fleisch auch ein Gestoßenes machen, so wie du es von einer Kapaunenbrust nimmst, oder stoße das Ziegenfleisch mit dem Knochen, es sei Rippe oder Hinterkeule. So ist es gut und wohlschmeckend und für einen Kranken gesund und bekömmlicher als von einem Kapaun oder von einer Henne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Das gantz Hintertheil/ von einer Geiß | Ziegenhinterteil | - | Metzger mit Ziegenfleisch im Sortiment, Direktvermarkter, türkische oder Halal-Metzgereien | Lammkeule (moderner Ersatz) |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Geißfleisch mit dem Bein | Ziegenfleisch mit Knochen (Rippe oder Hinterkeule) | - | Metzger mit Ziegenfleisch im Sortiment, Direktvermarkter, türkische oder Halal-Metzgereien | Lammfleisch mit Knochen (moderner Ersatz) |
Welches Gericht ist das? Ein Kapitelrezept mit zwei Zubereitungen vom jungen Ziegenfleisch, beide als Kost für Kranke gedacht: das ganze Hinterteil gebraten, und ein Gestoßenes aus Rippe oder Hinterkeule. Heute erinnert das Gestoßene an Schonkost für Genesende, etwa ein Fleischbrei - ein moderner Vergleich, keine Gleichsetzung.
Der Braten. Rumpolt sagt nur, dass das Hinterteil gebraten wird, und dass man es auf die Brühe legen oder trocken geben kann. Hitze, Fett und Garzeit nennt er nicht. Das Anrichten auf Brühe ist kein eigener Kochschritt: der fertige Braten kommt in eine Schüssel mit Brühe.
Das Gestoßene. Der Text sagt nur „stoßt es“ und verweist auf das Verfahren bei der Kapaunenbrust. Ob roh oder gegart gestoßen wird, ob der Knochen mit in den Mörser kommt und was danach mit der Masse geschieht, bleibt offen. Das naheliegende Gerät für „stoßen“ ist der Mörser.
Praxis. Das Hinterteil im Backofen bei mittlerer Hitze bis durchgegart braten, je nach Größe etwa zwei bis drei Stunden, und entweder trocken oder in einer Fleisch- oder Geflügelbrühe anrichten. Für das Gestoßene das Fleisch von Rippe oder Keule lösen, garen und im Mörser oder mit dem Fleischwolf zerkleinern; wie fein, entscheidet der Koch.
Ein „Gestoßenes“ ist ein Gericht aus zerstoßenem Fleisch; das naheliegende Gerät dafür ist der Mörser. Rumpolt schreibt nur „stoßt es“ - wie fein das Fleisch werden soll und ob es vorher gegart wird, sagt er nicht.
Er begründet es nur knapp: Ziegenfleisch sei einem Menschen gesund, besonders wenn er nach einer Krankheit wieder anfängt zu essen, und das Gestoßene davon sei für Kranke bekömmlicher als das von Kapaun oder Henne. Das ist Rumpolts Urteil von 1581, keine heutige Ernährungsempfehlung.
Eingeschränkt. Frisches Ziegenfleisch braucht eine Kühlkette und ist nicht überall zu bekommen, und gebraten wird ein ganzes Hinterteil am Stück. Das Gestoßene ist ohne Fleischwolf nur mit einem großen Mörser leistbar.
Nicht in jedem Supermarkt. Am ehesten bei Metzgern, die Ziege im Sortiment haben, bei Direktvermarktern auf Wochenmärkten oder in türkischen und Halal-Metzgereien. Als moderner Ersatz geht Lammfleisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziege. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einer jungen Geiß“; gemeint ist die junge Ziege, das Zicklein. Der Rezepttext selbst sagt nur „Geiß“ und nennt das Alter nicht.
„Hintertheil“ am Anfang ist das ganze Hinterteil des Tiers, das am Stück gebraten wird. „Hinterkeul“ am Ende ist die Keule, eine der beiden Fleischsorten (neben der Rippe) für das Gestoßene.
Substantiviertes Partizip: „ein Gestoßenes“, ein Gericht aus zerstoßenem Fleisch. Rumpolt schreibt nur „stoßt es“; wie fein, mit welchem Gerät und ob das Fleisch vorher gegart wird, sagt er nicht.
Kapaun, der kastrierte Masthahn. Die Kapaunenbrust nennt Rumpolt hier als Vorbild für das Verfahren, nicht als Zutat.
Hier sinngemäß „bekömmlicher“, also leichter zu vertragen: Rumpolt stellt das Gestoßene von der Ziege für Kranke über das von Kapaun oder Henne.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestossens
Gewählte Lesart: „Ein Gestoßenes“: ein Gericht aus zerstoßenem Fleisch. Der Text trägt nur das Zerstoßen („stoßt es“), weder einen Feinheitsgrad noch eine Konsistenz.
Andere mögliche Lesart:
als wenn du von einer Kappaunen Brust nim̃est
Gewählte Lesart: Vergleich des Verfahrens: Das Gestoßene wird so gemacht, wie man es sonst von der Kapaunenbrust macht; Kapaun kommt nicht mit hinein. Das spätere „als von einem Kappaunen“ stützt das, dort ist der Kapaun Vergleichsmaßstab.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand und Knochen beim Stoßen („das Geißfleisch mit dem Bein/ stoßt es“)
Gewählte Lesart: Wörtlich: Das Ziegenfleisch wird mit dem Knochen (Rippe oder Hinterkeule) gestoßen. Ob roh oder gegart gestoßen wird und was danach damit geschieht, lässt Rumpolt offen.
Andere mögliche Lesart:
Brühe beim Anrichten („auff die Bruͤh“)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Art der Brühe; gemeint ist eine Fleischbrühe, auf die der Braten gelegt wird. Die Brühe ist wahlweise, der Braten kann auch trocken gegeben werden.
Andere mögliche Lesart:
Braten des Hinterteils: Gerät, Hitze, Dauer
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gebraten“, ohne Gerät, Hitze oder Garzeit. Für ein ganzes Hinterteil liegt zu Rumpolts Zeit der Spieß über dem Feuer nahe, genannt ist er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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