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Feines Ziegengehacktes in Rindfleischbrühe, für Kranke

Name: Feines Ziegengehacktes in Rindfleischbrühe, für Kranke
Total time: 45 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Ziegenfleisch (Hinterkeule); Nierenfett; Kalbsfett; Salz; Eier; Rindfleischbrühe; Grüne Kräuter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 7/10

45 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Redaktionelle Anmerkung: Rumpolt empfiehlt diese Masse „sonderlich einem krancken Menschen“, dazu Frauen, die „hinter dem Ofen“ krank geworden sind, und Jungfrauen, „welche das Futter sticht“. Beide Wendungen lassen sich nicht sicher deuten: Ob mit der ersten das Wochenbett gemeint ist, sagt der Text nicht. Für die zweite kennt Grimms Wörterbuch nur das Sprichwort vom Esel, den das Futter sticht, also vom Übermut; das spricht eher gegen eine bloße Appetitlosigkeit, entscheidet die Stelle aber nicht.

Am Schluss spricht Rumpolt ausdrücklich von einer Füll, einer Grundmasse, aus der man drei oder vier Speisen machen kann, dick oder dünn, aus grobem oder jungem Fleisch. Die Knödel sind eine davon. Die Speise steht im Kapitel von der jungen Geiß, das nach Rumpolts Zählung vierunddreißig Gerichte umfasst.

Moderne Übersetzung

Schneide das Fleisch von der Hinterkeule und hacke es sehr fein mit einem Nierenfett von der jungen Ziege. Hast du davon nicht genug, so nimm Kalbsfett und hacke das fein durcheinander.

Nimm kein Gewürz hinein, nur Salz und Eier, und hacke es auch durcheinander. Nimm lauter Eier dazu, bis es ganz fließt, wenn du es hackst.

Gib es danach in ein sauberes, verzinntes Fischkesselchen und lass es mit einer Rindfleischbrühe ab, die nicht versalzen ist. Rühre es auf einem Feuer ab und geh nicht davon weg, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht ist, darfst du es nicht mehr rühren, so wird es fein lieblich und zart.

Es ist besonders für einen kranken Menschen zu essen, auch für die Frauen, die hinter dem Ofen krank geworden sind, oder für die Jungfrauen, die das Futter sticht. Solches Gehacktes kannst du gelb oder weiß machen, mit grünen Kräutern oder ohne.

Knödel. Du kannst aus solchem Gehackten auch Knödel machen. Dann darfst du nicht zu viele Eier dazu nehmen, damit du die Knödel übereinander machen kannst. Denn man kann aus einer Masse drei oder vier Speisen zubereiten, eine dick, die andere dünn, sei es von grobem oder von jungem Fleisch.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Fleisch von der Hinterkeul	Ziegenfleisch (Hinterkeule)	-	Metzger, Wochenmarkt (auf Bestellung)	Lammfleisch
Nierenfeißt	Nierenfett	-	Metzger	Lammnierenfett
Kaͤlbern feiß	Kalbsfett	-	Metzger	Butter
Saltz	Salz	-	-	-
Eyer	Eier	-	-	-
Rindtfleischbruͤh	Rindfleischbrühe	-	Metzger (Suppenfleisch) oder selbst gekocht	Kalbsbrühe
gruͤnen Kraͤutern	Grüne Kräuter	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Fleisch von der Hinterkeule einer jungen Ziege mit Nierenfett, nur mit Salz und Eiern gebunden und mit so viel Ei verdünnt, dass die Masse fließt. In ungesalzener Rindfleischbrühe wird sie unter Rühren aufgekocht und stockt danach ungerührt zu einer weichen Fleisch-Eimasse. Heute kommt dem am nächsten eine Farce oder Brätklößchen in Brühe. Rumpolt empfiehlt die Speise ausdrücklich Kranken.

Das Fett. Das Fleisch kommt nur von der Hinterkeule, das Nierenfett nach unserer Lesart von derselben jungen Ziege; reicht es nicht, nimmt man Kalbsfett. Ziegenfleisch ist mager, das Fett hält die Masse saftig. Das ist eine Erklärung aus heutiger Küchenpraxis, der Text gibt keinen Grund an.

Eier und Brühe. Mengen nennt der Text nicht. So viele Eier unter das Hack arbeiten, bis die Masse fließt, dann Brühe zugeben, bis sie weich und gießbar ist. Mehr Brühe ergibt die dünne, weniger die dicke Fassung, von der Rumpolt am Schluss spricht. Die Brühe bleibt ungesalzen, wie im Text verlangt; die Masse ist nur mit Salz gewürzt.

Rühren, dann nicht mehr rühren. Bei mäßiger Hitze rühren, bis es aufkocht, damit sich Ei und Fleisch gleichmäßig verteilen und nichts am Boden ansetzt. Danach nicht mehr rühren: So setzt sich die Masse zusammenhängend und zart, statt zu zerreißen. Diese Erklärung liegt nahe, Rumpolt nennt nur das Gebot. Weiter garen lassen, bis die Masse fest ist und nichts Rohes mehr zu sehen ist; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Gelb, weiß, grün. Die weiße Fassung ist die beschriebene, die grüne bekommt gehackte grüne Kräuter. Womit die gelbe gefärbt wird, sagt der Text nicht.

Knödel. Für Knödel weniger Eier nehmen, damit die Masse fester bleibt. Wie sie gegart werden, steht nicht da; in schwach siedender Brühe zu garen liegt nahe, ist aber unsere Ergänzung.

Praxis. Ein kleiner Edelstahltopf ersetzt das verzinnte Kesselchen. Das Fleisch lässt sich mit einem scharfen Messer fein hacken; wer es beim Metzger fein durch den Wolf drehen lässt, spart Zeit (heutige Abkürzung). Weil frisches Hack und rohes Ei verarbeitet werden, frisch zubereiten und vollständig durchgaren.

Häufige Fragen

Für wen ist dieses Gericht gedacht?

Rumpolt empfiehlt es besonders kranken Menschen, außerdem Frauen, die „hinter dem Ofen“ krank geworden sind, und Jungfrauen, „welche das Futter sticht“. Wen die beiden letzten Wendungen genau meinen, ist nicht gesichert.

Was bedeutet „das Futter sticht“?

Die Bedeutung ist offen. Grimms Wörterbuch kennt die Wendung nur aus dem Sprichwort „wann den esel das futter sticht, tanzt er aufm eis“, dort für Übermut. Ob hier Übermut oder eine Magen- oder Appetitbeschwerde gemeint ist, lässt sich aus der Stelle nicht entscheiden.

Wie viele Eier und wie viel Brühe gehören hinein?

Das sagt der Text nicht. Eier kommen dazu, bis die gehackte Masse fließt, Brühe, bis sie weich und gießbar ist. Rumpolt selbst sagt, man könne die Masse dick oder dünn machen.

Kann ich dieses Gericht in der Lagerküche zubereiten?

Eingeschränkt. Frisches Ziegenfleisch, Nierenfett und rohe Eier brauchen eine Kühlkette. Die Masse frisch zubereiten und vollständig durchgaren. Das Hacken von Hand braucht nur Messer und Brett, kostet aber Zeit.

Was ist ein „Fischkesselein“?

Die Verkleinerungsform von Fischkessel, also ein kleiner Kessel, hier verzinnt. Rumpolt nennt ihn auch bei Gerichten ohne Fisch. Heute tut ein kleiner Edelstahltopf denselben Dienst.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Feines Ziegengehacktes in Rindfleischbrühe, für Kranke – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XXXVa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

30. Schneidt das Fleisch von der Hinterkeul, vnnd hacks gar klein mit einem Nierenfeißt, vnd der jungen Geiß, hastu nit genug daran, so nim̃ von dem Kaͤlbern feiß, hack das klein durcheinander, vñ nim̃ kein Gewuͤrtz darein, als nur Saltz vnd Eyer, hack es auch durcheinander, vnd nim̃ eytel Eyer darzu, biß daß gar fleust, wenn du es hackest, thu es darnach in ein saubers vberzintes Fischkesselein, vnd laß es mit einer Rindtfleischbruͤh ab, die nicht versaltzen ist, vnd ruͤr es ab auff einem Feuwer, vnd gehe nicht darvon, biß daß auffseudt, vnnd wenns auffgesotten ist, so darffstu es nicht ruͤren, so wirdt sie fein lieblich vnnd lindt, sonderlich einem krancken Menschen zu essen, auch den Weibern, so hinter dem Ofen seind kranck worden, oder den Jungfrauwen, welche das Futter sticht, vnnd solches gehackt, kanstu gelb machen, oder weiß, mit gruͤnen Kraͤutern oder nicht. Kanst auch auß solchem gehack Knoͤdel machen, als denn must du nicht zu viel Eyer darzu nemmen, daß du die Knoͤdel kanst vbereinander machen, Denn es kan einer auß einer Fuͤll drey oder vier Speiß zurichten, eine dick, die ander duͤnn, es sey von grobem, oder von jungem Fleisch.

Anmerkungen

Nierenfeißt: Nierenfett, das feste Fett um die Nieren. Nach unserer Lesart stammt es hier von derselben jungen Ziege.
Kaͤlbern feiß: Kalbsfett, als Ersatz, wenn das Nierenfett nicht reicht.
eytel Eyer: eytel = lauter, nur: lauter Eier.
laß es mit einer Rindtfleischbruͤh ab: ablassen heißt hier: mit Flüssigkeit verdünnen oder anrühren, nicht „ablöschen“.
vberzintes Fischkesselein: vberzint = verzinnt. Fischkesselein ist die Verkleinerungsform von Fischkessel; Rumpolt nennt das Gefäß auch bei anderen Gerichten, nicht nur für Fisch, also einfach ein kleiner Kessel.
lindt: lind heißt bei Rumpolt „mild, sanft“; hier von der Beschaffenheit: zart und weich.
hinter dem Ofen seind kranck worden: Wörtlich: „hinter dem Ofen krank geworden“. Ob damit Wöchnerinnen gemeint sind, sagt der Text nicht.
das Futter sticht: Redensart, Bedeutung offen. Grimms Wörterbuch verzeichnet das Sprichwort „wann den esel das futter sticht, tanzt er aufm eis“, dort vom Übermut dessen, dem es zu gut geht. Ob das auf die Jungfrauen zielt oder eine Magen- oder Appetitbeschwerde gemeint ist, entscheidet die Stelle nicht.
Fuͤll: Hier die Grundmasse, aus der mehrere Speisen gemacht werden, nicht die Füllung eines Bratens oder Teigs.

Druck

Teil

Von der jungen Geiß

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Fleisch von der Hinterkeul	meat Q10990
Saltz	table salt Q11254
Eyer	chicken egg Q15260613
Rindtfleischbruͤh	meat stock Q67860017

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

mit einem Nierenfeißt/ vnd der jungen Geiß

Gewählte Lesart: „Nierenfett von der jungen Ziege“: vnd der jungen Geiß gibt an, woher das Fett stammt. Der folgende Satz „hastu nit genug daran/ so nim̃ von dem Kaͤlbern feiß“ bezieht sich auf das Fett, das Fleisch kommt allein von der Hinterkeule.

Andere mögliche Lesart:

Hinterkeule und weiteres Fleisch der jungen Ziege werden zusammen mit dem Nierenfett gehackt. - Möglich, würde aber eine Zutat ergänzen, die der Text nicht eigens nennt; der Kalbsfett-Ersatz spricht dafür, dass es um das Fett geht.

hinter dem Ofen seind kranck worden

Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: Frauen, „die hinter dem Ofen krank geworden sind“. Der Text sagt nur „krank“.

Andere mögliche Lesart:

Wöchnerinnen, also Frauen im Wochenbett. - Naheliegende Deutung der Ofenecke als Ort des Wochenbetts, aber vom Text nicht gedeckt; deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.

welche das Futter sticht

Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: Jungfrauen, „die das Futter sticht“. Die Wendung ist in diesem Sinn nicht sicher belegt.

Andere mögliche Lesarten:

Übermut, wie im Sprichwort „wann den esel das futter sticht, tanzt er aufm eis“ (Grimm). - Einziger Wörterbuchbeleg der Wendung; ob er auf Jungfrauen in einer Krankenspeise-Empfehlung passt, ist fraglich.
Appetitlosigkeit oder Stechen im Magen, Futter als Nahrung. - Passt zum Krankenkontext, ist aber nur aus dem Zusammenhang erschlossen und unbelegt.

laß es mit einer Rindtfleischbruͤh ab

Gewählte Lesart: ablassen = mit Brühe verdünnen bzw. anrühren; die Masse wird mit der Brühe verbunden, bevor sie aufs Feuer kommt.

Andere mögliche Lesart:

„ablöschen“ - Ablöschen setzt ein vorheriges Anbraten voraus, das hier nicht stattfindet.

daß du die Knoͤdel kanst vbereinander machen

Gewählte Lesart: Wörtlich „übereinander machen“, also aufeinandersetzen oder schichten; die genaue Bedeutung bleibt offen. Klar ist nur, dass weniger Ei die Masse fester macht.

Andere mögliche Lesart:

„formen“ bzw. „zusammenhalten“ - Aus dem Zusammenhang mit der geringeren Eimenge erschlossen, nicht aus dem Wort selbst; deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.

Menge der Eier und der Brühe

Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge: Eier „biß daß gar fleust“, die Brühe ohne Maß. Er sagt nur, dass aus derselben Masse eine dicke und eine dünne Speise werden kann.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: so viele Eier einarbeiten, bis die gehackte Masse fließt, dann Brühe zugeben, bis eine weiche, gießbare Masse entsteht. - Moderne Orientierung ohne Mengenangabe; dünner mit mehr Brühe, dicker mit weniger.

biß daß auffseudt

Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur „bis es aufkocht“, danach nicht mehr rühren; Hitze und Garzeit bleiben offen.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: bei mäßiger Hitze unter Rühren aufkochen, dann ungerührt garen, bis die Masse fest ist und nichts Rohes mehr zu sehen ist. - Moderne Ergänzung, weil frisches Hack und rohes Ei durchgegart sein müssen.

Knoͤdel (Garart)

Gewählte Lesart: Der Text nennt für die Knödel nur weniger Eier, keine Garart.

Andere mögliche Lesarten:

In schwach siedender Brühe garen. - Naheliegend, weil die Grundspeise in Brühe gart; moderne Ergänzung.
In der Pfanne braten oder backen. - Ebenso möglich, im Text nicht belegt.

Lagerküche

Eingeschränkt. Frisches Ziegenfleisch, frisch gehacktes Nierenfett und rohe Eier brauchen eine Kühlkette, daher frisch verarbeiten und die Masse vollständig durchgaren. Das feine Hacken von Hand kostet Zeit, braucht aber nur ein scharfes Messer und ein Brett.

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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.