Feines Ziegengehacktes in Rindfleischbrühe, für Kranke

Moderne Übersetzung

Schneide das Fleisch von der Hinterkeule und hacke es sehr fein mit einem Nierenfett von der jungen Ziege. Hast du davon nicht genug, so nimm Kalbsfett und hacke das fein durcheinander.

Nimm kein Gewürz hinein, nur Salz und Eier, und hacke es auch durcheinander. Nimm lauter Eier dazu, bis es ganz fließt, wenn du es hackst.

Gib es danach in ein sauberes, verzinntes Fischkesselchen und lass es mit einer Rindfleischbrühe ab, die nicht versalzen ist. Rühre es auf einem Feuer ab und geh nicht davon weg, bis es aufkocht. Wenn es aufgekocht ist, darfst du es nicht mehr rühren, so wird es fein lieblich und zart.

Es ist besonders für einen kranken Menschen zu essen, auch für die Frauen, die hinter dem Ofen krank geworden sind, oder für die Jungfrauen, die das Futter sticht. Solches Gehacktes kannst du gelb oder weiß machen, mit grünen Kräutern oder ohne.

Knödel. Du kannst aus solchem Gehackten auch Knödel machen. Dann darfst du nicht zu viele Eier dazu nehmen, damit du die Knödel übereinander machen kannst. Denn man kann aus einer Masse drei oder vier Speisen zubereiten, eine dick, die andere dünn, sei es von grobem oder von jungem Fleisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Fleisch von der Hinterkeule einer jungen Ziege mit Nierenfett, nur mit Salz und Eiern gebunden und mit so viel Ei verdünnt, dass die Masse fließt. In ungesalzener Rindfleischbrühe wird sie unter Rühren aufgekocht und stockt danach ungerührt zu einer weichen Fleisch-Eimasse. Heute kommt dem am nächsten eine Farce oder Brätklößchen in Brühe. Rumpolt empfiehlt die Speise ausdrücklich Kranken.

Das Fett. Das Fleisch kommt nur von der Hinterkeule, das Nierenfett nach unserer Lesart von derselben jungen Ziege; reicht es nicht, nimmt man Kalbsfett. Ziegenfleisch ist mager, das Fett hält die Masse saftig. Das ist eine Erklärung aus heutiger Küchenpraxis, der Text gibt keinen Grund an.

Eier und Brühe. Mengen nennt der Text nicht. So viele Eier unter das Hack arbeiten, bis die Masse fließt, dann Brühe zugeben, bis sie weich und gießbar ist. Mehr Brühe ergibt die dünne, weniger die dicke Fassung, von der Rumpolt am Schluss spricht. Die Brühe bleibt ungesalzen, wie im Text verlangt; die Masse ist nur mit Salz gewürzt.

Rühren, dann nicht mehr rühren. Bei mäßiger Hitze rühren, bis es aufkocht, damit sich Ei und Fleisch gleichmäßig verteilen und nichts am Boden ansetzt. Danach nicht mehr rühren: So setzt sich die Masse zusammenhängend und zart, statt zu zerreißen. Diese Erklärung liegt nahe, Rumpolt nennt nur das Gebot. Weiter garen lassen, bis die Masse fest ist und nichts Rohes mehr zu sehen ist; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Gelb, weiß, grün. Die weiße Fassung ist die beschriebene, die grüne bekommt gehackte grüne Kräuter. Womit die gelbe gefärbt wird, sagt der Text nicht.

Knödel. Für Knödel weniger Eier nehmen, damit die Masse fester bleibt. Wie sie gegart werden, steht nicht da; in schwach siedender Brühe zu garen liegt nahe, ist aber unsere Ergänzung.

Praxis. Ein kleiner Edelstahltopf ersetzt das verzinnte Kesselchen. Das Fleisch lässt sich mit einem scharfen Messer fein hacken; wer es beim Metzger fein durch den Wolf drehen lässt, spart Zeit (heutige Abkürzung). Weil frisches Hack und rohes Ei verarbeitet werden, frisch zubereiten und vollständig durchgaren.