Gebratenes Ziegenhinterteil oder gestoßenes Ziegenfleisch für Kranke

Moderne Übersetzung

Das ganze Hinterteil einer jungen Ziege braten. Du kannst es auf die Brühe legen oder nicht, oder du kannst es trocken geben. Denn einem kranken Menschen kannst du nichts Besseres geben als Ziegenfleisch, es sei gebraten oder gesotten, denn es ist gesund für den Menschen, besonders wenn er wieder anfängt zu essen.

Du kannst ihm aus diesem Fleisch auch ein Gestoßenes machen, so wie du es von einer Kapaunenbrust nimmst, oder stoße das Ziegenfleisch mit dem Knochen, es sei Rippe oder Hinterkeule. So ist es gut und wohlschmeckend und für einen Kranken gesund und bekömmlicher als von einem Kapaun oder von einer Henne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kapitelrezept mit zwei Zubereitungen vom jungen Ziegenfleisch, beide als Kost für Kranke gedacht: das ganze Hinterteil gebraten, und ein Gestoßenes aus Rippe oder Hinterkeule. Heute erinnert das Gestoßene an Schonkost für Genesende, etwa ein Fleischbrei - ein moderner Vergleich, keine Gleichsetzung.

Der Braten. Rumpolt sagt nur, dass das Hinterteil gebraten wird, und dass man es auf die Brühe legen oder trocken geben kann. Hitze, Fett und Garzeit nennt er nicht. Das Anrichten auf Brühe ist kein eigener Kochschritt: der fertige Braten kommt in eine Schüssel mit Brühe.

Das Gestoßene. Der Text sagt nur „stoßt es“ und verweist auf das Verfahren bei der Kapaunenbrust. Ob roh oder gegart gestoßen wird, ob der Knochen mit in den Mörser kommt und was danach mit der Masse geschieht, bleibt offen. Das naheliegende Gerät für „stoßen“ ist der Mörser.

Praxis. Das Hinterteil im Backofen bei mittlerer Hitze bis durchgegart braten, je nach Größe etwa zwei bis drei Stunden, und entweder trocken oder in einer Fleisch- oder Geflügelbrühe anrichten. Für das Gestoßene das Fleisch von Rippe oder Keule lösen, garen und im Mörser oder mit dem Fleischwolf zerkleinern; wie fein, entscheidet der Koch.