Gestoßenes von Gänsebrust

Moderne Übersetzung

Nimm die Brust und stoße ein wenig Mandeln darunter und Weißbrot, dem die Rinde fein abgeschnitten ist. Stoße das miteinander, und wenn es gut gestoßen ist, nimm eine gute Hühnerbrühe, die fein mild gesalzen ist, oder eine Rindfleischbrühe, die nicht fett ist. Streiche es mit dieser Brühe durch ein Haartuch, sodass es schön dick wird, gib es in einen sauberen, verzinnten Fischkessel und lass es einmal aufkochen.

Gieße es über die gekochte Gans, sie sei zerschnitten oder ganz, oder gib das Gestoßene allein und tu geschnittenes Weißbrot hinein. Wenn du es angerichtet hast, gieße ein wenig Rinderfett darüber, das durch ein Sieb geseiht ist.

Du kannst ein solches Gestoßenes weiß oder gelb lassen. Du kannst auch gekochte Gans hineintun oder ein Gänsegekröse, das vorher gekocht worden ist; so ist es auch gut und wohlschmeckend.

In der Pastete. Und wenn du die Gans in eine Pastete einschlägst, fein stückweise in ihre Glieder zerlegt, und sie so anrichten willst, dass du die Pastete aufschneidest, so gieße das Gestoßene hinein. Oder mache aus einem Eidotter ein saures Brühlein und gieße es in die Pastete; so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gänsebrust, mit etwas Mandeln und rindenlosem Weißbrot gestoßen, mit Hühner- oder magerer Rindfleischbrühe durch ein Tuch gestrichen und einmal aufgekocht: eine dicke, helle, brotgebundene Masse. Rumpolt gießt sie über die gekochte Gans, gibt sie allein mit Weißbrot oder gießt sie in eine Gänsepastete. Heute kommt ihr eine Geflügelsauce mit Mandeln und Brot oder ein Geflügelmus am nächsten. Der Kapitelnachbar, das Gehackte von der Gänsebrust, ist die brühige Gegenform ohne Bindung.

Roh oder gegart? Der Text sagt nur Nim̃ die Brust. Wer rohe Brust nimmt, stößt sie fein und lässt die Masse beim Aufkochen vollständig durchgaren, so wie man es bei Hackfleisch hält. Die verwandten Gestoßenen von Pute, Fasan und Kapaun nehmen gesottenes oder gebratenes Fleisch; dann dient das Aufkochen nur noch der Bindung.

Stoßen und Durchstreichen. Brust, Mandeln und Brot werden zusammen gestoßen; ein Gerät nennt Rumpolt nicht, naheliegend ist der Mörser. Brot und Mandeln geben der Masse Körper. Mit der Brühe streicht man sie durch ein feines Tuch, bis sie dick ist; das Tuch hält Fasern und Brotreste zurück. Die Brühe soll nur mild gesalzen und nicht fett sein, sonst wird die Masse salzig oder ölig.

Aufkochen. Laß ein Sudt auffthun heißt einmal aufkochen. Dabei verkleistert die Stärke des Brots und bindet die Masse; bei roher Brust gart sie dabei auch. Rühren nennt der Text nicht, bei einer so dicken, brotgebundenen Masse hält es sie aber vom Kesselboden fern.

Weiß oder gelb. Rumpolt stellt die Farbe frei, nennt aber kein Färbemittel. Ohne Zusatz bleibt das Gestoßene hell.

Praxis. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; die Dicke bestimmt man über die Brühmenge beim Durchstreichen. Zum Anrichten das geseihte Rinderfett dünn darübergießen. Für die Pastetenvariante gießt man das Gestoßene oder das saure Eidotterbrühlein erst beim Aufschneiden in die Pastete; ob sie dann warm oder kalt ist, sagt der Text nicht.