Blancmanger aus der Fasanenbrust

Moderne Übersetzung

Mache auch aus einer Fasanenbrust einen Blancmanger. Aus demselben Blancmanger kannst du etliche Speisen zubereiten, die gut und wohlschmeckend sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Blancmanger, also ein weißes, gebundenes Mus aus hellem Fleisch. Rumpolt nennt es mit dem spanischen Namen Manscho Blancko und hält hier nur fest, dass man es auch aus der Fasanenbrust machen kann und daraus weitere Speisen bereitet. Wie es geht, sagt diese Nummer nicht.

Woher kommt das Verfahren? Die ausführliche Anleitung für Geflügel steht beim Kapaun (rum-0682): Dort wird die halb gesottene Brust kalt fein gezupft und in ein Mus aus Reismehl gerührt, das mit Rahm oder süßer Milch angerührt und unter ständigem Rühren aufgekocht wird; dazu kommen Rindfleischfett oder frische Butter, Zucker, zum Schluss Rosenwasser und etwas Salz. Beim Hecht (rum-0979) rührt Rumpolt dasselbe Mus mit Mandelmilch an. Dass er für den Fasan genau dieses Verfahren meint, ist eine Ableitung aus diesen Rezepten, keine Anweisung dieser Nummer.

Gekochte oder rohe Brust? Die Zeile sagt nur „auß einer Fasanen Brust“. Bei Kapaun und Hecht ist das Fleisch vorher gegart, deshalb gilt das hier ebenso.

Praxis. Nach rum-0682 arbeiten und die Kapaunenbrust durch Fasanenbrust ersetzen. Was Rumpolt mit den „etlichen Speisen“ meint, zeigt er beim Kapaun und bei der Pute: Krapfen, Torten, Pasteten und ein im Ofen gebackenes Mus (rum-0683, rum-0684, rum-0685, rum-0535, rum-0538, rum-0539).