Fleischmasse im Topf geformt, in Teig oder Netz

Moderne Übersetzung

Das Fleisch im Topf formen: Wenn du das Fleisch zum Sieden angemacht hast, nimm einen Topf, der unten und oben gleich weit ist wie eine Latwergenbüchse. So bekommt das Fleisch eine gleichmäßige Form, als wäre es schön im Mörser gebacken. Ist es gar gesotten, gieße die Brühe ab und nimm das Fleisch behutsam heraus. Lass es etwas abkühlen und schone es, damit es nicht bricht.

Im Teig ausbacken: Mach einen Teig aus Wein und Eiern, gut gewürzt und gezuckert. Halte eine tiefe Pfanne oder einen kupfernen Topf mit Schmalz bereit, und zwar gut heiß. Durchsteche das Fleisch mit einem Küchleinspieß und übergieße es reichlich mit dem Teig. Der Teig darf nicht zu dünn sein. Lass ihn ablaufen, lege das Fleisch ins Schmalz und backe es schön aus. Lege es dann auf die Platte und gib diese oder eine andere Brühe dazu, wie du willst.

Im Netz am Spieß: Willst du es lieber anders, nimm das Fleisch aus dem geformten Topf und bereite ein Netz darum. Stoße ein Ganzholz hindurch und stecke es an einen Bratspieß. Siede das Fleisch aber nicht so lange wie zuvor. Bereite vorher eine gute Füllung, wie du sie beim Hirn findest, und mach sie dann in das Netz. Nähe das Netz überall zu. Mache den Spieß vorher heiß, so hält es zusammen und die Füllung läuft nicht heraus. Dasselbe gilt für das Eisen, das hindurchgehen soll. Brate es schnell fertig und mach eine Brühe dazu. Oder bereite Pomeranzen, wie du es bei den Kapaunen und jungen Hühnern findest, und auch so, wie man die Kapaune mit den Pomeranzen auf der Glutpfanne bereitet. Das tut wohl.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Das Rezept setzt die angemachte Fleischmasse aus wec-399 voraus. Als Form dient ein Topf mit geraden Wänden. Nach dem Sieden die Brühe abgießen und das Fleisch lau werden lassen, bevor man es herausnimmt, sonst bricht es. Das Schmalz ist heiß genug, wenn ein Tropfen Teig sofort aufschäumt. Fettnetz gibt es beim Metzger, oft auf Vorbestellung.

Teig. Wecker nennt nur Wein, Eier, Gewürz und Zucker, kein Mehl, und verlangt, dass er „nicht zu dünn“ sei. Er muss so dick sein, dass er am Fleisch haftet. Ob sie ein Bindemittel stillschweigend voraussetzt, sagt der Text nicht.

Netz-Variante. Das Fleisch kürzer vorsieden („nicht ſo lang als vorher“); eine Zeit nennt der Text nicht. Als moderner Anhaltspunkt etwa die halbe Zeit, den Rest besorgt das schnelle Braten am vorgeheizten Spieß.