Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Schöne Quitten von Kerngehäuse und Kernen sauber befreien. In einen glasierten Topf geben, den Topf aufs Beste verbinden oder verkleben, damit kein Dampf entweichen kann. Dann verfahren wie vorher gelehrt.
Wenn die Quitten gedämpft sind, findest du gut Brühe, sofern du richtig damit umgegangen bist. Nimm sie dann in eine Pfanne und gib genug Zucker dazu. Wenn sie so lange gesotten haben, wie ein Ei braucht, um hart zu werden, die Quitten herausnehmen und hin und her in eine Schüssel legen, wie man es bei anderer Zurichtung einer Sülze oder eines Gallerts tut.
Ist die Brühe noch nicht genug, so lass sie nicht länger sieden, als bis sie anfängt, Fäden zu ziehen wie ein Sirup. Dann gieße sie behutsam in die Schüssel über die Quitten. Wenn es kalt wird, stockt es wie eine Sülze.
Es ist sehr nützlich, besonders die Brühe erquickt die Kranken gut. Man kann es gut so bereiten, dass sie ein ganzes Jahr halten. Du kannst die Kerne aus den Quitten mitdämpfen, dann stockt es umso fester.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤne Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (im Herbst) | - |
| gnugſam Zucker | Zucker | - | - | - |
Praxis. Quitten entkernen und im fest verschlossenen Topf dämpfen. Wecker gibt hier keine Zeit; in wec-270 steht der Topf mit Tuch verbunden im Feuer, Kohlen ringsum, „ohngefehr ein stund“. Modern: verschlossener Topf bei mäßiger Hitze im Ofen, bis die Quitten weich sind, aber nicht zerfallen. Die Brühe mit Zucker nach Geschmack in der Pfanne aufkochen, die Quitten kurz mitsieden lassen (so lange, wie ein Ei hart wird), herausnehmen, die Brühe allein weiter einkochen. Ob sie „spinnt“, zeigt als modernes Hilfsmittel ein Tropfen auf einem kalten Teller. Über die Quitten gießen und kühl stellen, bis es stockt. Mitgedämpfte Kerne machen die Sülze fester.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Hier eine gestockte Süßspeise ohne Fleisch; der Text begründet es selbst: „wanns kalt wird so gestehets wie ein Sültz“. Galren ist eine Nebenform von Gallert (FWB galreide, Fischer galrei: Gallerte, Sulz).
Glasierter Tontopf; Hafen heißt oberdeutsch Topf. Womit er verbunden oder verklebt wird, sagt Wecker hier nicht.
Die Brühe zieht Fäden „wie ein Syrup“: Sie ist so weit eingekocht, dass sie beim Erkalten stockt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchoͤne Quitten | quince Q2751465 |
| gnugſam Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſo laß ſie nicht mehr ſieden/ biß ſie anhebt zu ſpinnen
Gewählte Lesart: „Nicht länger sieden als bis …“: Die noch zu dünne Brühe kocht weiter, aber nur bis zur Fadenbildung. Nur so passt der Satz zu „Jſt der Bruͤh noch nicht genug“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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