Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm schöne Quitten und dämpfe sie mit Quittensaft in einem gut verschlossenen Topf, oder, wenn du es richtig machst, geben sie von selbst Brühe ab. Wenn sie nun gut weich sind, ziehe ihnen die Haut ab und nimm das beste Mark oder Fleisch davon, damit kein Stein dazukommt.
Dann nimm klein gestoßene Mandeln und reinen, gesiebten Zucker, ungefähr so viel, wie es Mandeln und Quitten sind. Nimm davon die Hälfte, koche sie mit Rosen- oder Zimtwasser zu einem Sirup, gib das Quittenmark hinein und lass es miteinander in einer Messingpfanne trocknen oder rösten.
Danach rühre es in einem Gefäß gut durch und die Mandeln darunter. Dann nimm es auf einen sauberen Tisch und knete den übrigen Zucker hinein. Wenn es dann wie ein Teig für Lebkuchen ist, forme es nach deinem Gefallen, drücke Model hinein und trockne es im Backofen oder im Röhrofen.
So kannst du es auch aus reinem Quittenmark, auch aus Regelbirnen und anderen Birnenarten bereiten und aus dieser Masse Krapfen machen. Nur knete den Teig nicht zu hart aus, lass ihn schön weich. Du kannst auch Oblaten damit füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤne Quitten | Quitten | - | Wochenmarkt (Herbst) | - |
| Quittenſafft | Quittensaft (wahlweise) | - | Bio-Laden | - |
| klein geſtoſſene Mandeln | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| einen reinen gebeutelten Zucker | Zucker, fein gesiebt | - | - | Puderzucker |
| Roſen oder Zimmetwaſſer | Rosenwasser oder Zimtwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Praxis. Die Quitten im geschlossenen Topf weich dämpfen, schälen und das Fruchtfleisch ohne Kerngehäuse und harte Stellen abnehmen. Das Mark wiegen und gleich viel gemahlene Mandeln nehmen (Annahme, der Text nennt kein Verhältnis), Zucker so viel wie beides zusammen. Die Hälfte des Zuckers mit Rosen- oder Zimtwasser zum Sirup kochen, das Mark einrühren und in einer weiten Pfanne unter Rühren eindampfen, bis die Masse nicht mehr klebt und sich vom Boden löst. In einer Schüssel die Mandeln unterrühren, auf dem Tisch den restlichen Zucker einkneten, bis ein weicher Teig wie Lebkuchenteig entsteht. Formen oder in Model drücken und trocknen. Die Hitze nennt der Text nicht; im modernen Ofen (Annahme) etwa 100 °C bei einen Spalt geöffneter Tür, bis die Stücke außen fest sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
„von schwachem Magen“; so steht es im Druck.
Durchfall. Schottelius übersetzt „durchlauf“ mit lateinisch dysenteria.
Konfektmasse aus Mandeln und Zucker; hier trägt gedämpftes Quittenmark einen Teil davon, die Masse bleibt weicher als heutiges Marzipan.
Die harten Teile der Frucht: Kerne und die körnigen Steinzellen der Quitte.
Die Regelbirne, eine alte Birnensorte (FWB „regelbirne“).
Ofen mit einer Röhre, einem Backfach; Wecker nennt ihn gleichrangig neben dem Backofen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchoͤne Quitten | quince Q2751465 |
| klein geſtoſſene Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
jrgend ſo vil/ alß der Mandeln vñ Quitten ſeyn
Gewählte Lesart: Zucker ungefähr so viel, wie Mandeln und Quittenmark zusammen wiegen. So entspricht der Zucker der ganzen festen Masse, wie im Marzipan aus wec-087, wo er so viel wiegt wie die Mandeln.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10