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DruckversionErbsenmus mit Reis (Kartäusermus)
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm durchgestrichene Erbsen und mach sie so dick wie einen dicken Senf.
Säubere und wasche eine Handvoll Reis oder zwei, je nachdem, wie viel nötig ist. Brühe ihn mit heißem Wasser und wasche ihn sauber ab. Lass ihn danach in einem anderen Wasser sieden, bis er so weit ist, als wolltest du ihn in eine Fleischbrühe geben. Ist er ganz gar gekocht, ist es umso besser. Wenn nicht, gieß das Wasser davon ab und gib ihn zu den durchgestrichenen Erbsen.
Gib heißes Schmalz hinein, würze es gut mit süßer Würze und Safran und salze es richtig. Lass es noch eine Weile kochen und trage es dann auf. Es ist ein Kartäusermus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| durchgetriebne Erbſen | Erbsen, gekocht und durchgestrichen | - | - | - |
| ein hand voll oder zwo Reiß | Reis (eine bis zwei Handvoll) | - | - | - |
| heiß ſchmaltz | Schmalz, heiß | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Würze | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Praxis. Durchgestrichene Erbsen sind weich gesottene Erbsen, mit ihrer Brühe durch ein Sieb oder Tuch getrieben, wie zu Beginn der Erbsenreihe in wec-479. Die Masse soll so dick sein wie dicker Senf. Den Reis waschen, mit kochendem Wasser überbrühen, abspülen und in frischem Wasser etwa 8-10 Minuten vorkochen, abgießen und unter das Mus geben. Schmalz erhitzen, hineingeben, mit süßer Würze und Safran würzen, salzen und noch 10-15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis der Reis gar ist.
Mengen und Rühren. Außer dem Reis nennt Wecker keine Mengen. Als Anhalt: auf 250 g getrocknete Erbsen ein bis zwei Handvoll Reis, 2 EL Schmalz, eine Prise Safran, süße Würze nach Geschmack. Das Rühren erwähnt dieses Rezept nicht; das dicke Mus setzt aber leicht an, also öfter umrühren (moderne Vorsicht, vgl. „ſo ferꝛ es nicht anbrent“ in wec-481).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Eine Gewürzmischung, die Wecker in der Erbsensülze (wec-480) „am Ende des Buches“ verzeichnet nennt. Die Bestandteile stehen in diesem Rezept nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein hand voll oder zwo Reiß | rice Q5090 |
| heiß ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.