Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionErbsenmus mit Eigelb, auch zu Schnitten
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Das Erbsenmus: Wenn die Erbsen ordentlich gekocht sind, streiche sie mit der abgeriebenen Brühe durch, so dick du kannst. Gib sie in eine Pfanne und lass sie weiter kochen, oder im Topf, sofern es nicht anbrennt. Ist das Mus richtig dick, gib es in ein Gefäß, in dem du es rühren kannst.
Die Eier: Koche inzwischen Eier, etwas länger oder mehr, als man sonst gewöhnlich pflegt, aber nicht ganz hart, eines oder acht, weniger oder mehr, ganz wie du es haben willst. Wenn sie geschält sind, gib das Gelbe in die Erbsen. Rühre die Erbsen aber vorher, bis sie nicht mehr heiß sind. Danach rühre auch ein wenig Butterschmalz darunter. Wenn du willst, gib Rosenwasser und Zucker dazu.
Würzen und Formen: Salze richtig und würze gut mit Ingwer, Safran und gutem süßem Gewürz. Wenn du willst, würze es gut mit Muskatnuss, die Erbsen schmecken sehr gut damit. Wenn du willst, streiche sie durch eine Seihpfanne oder ein weißes Tuch, wie du es beim gewärmten Mus findest, oder drücke sie durch eine Spritze. Wenn du willst, gib sie auf einen Teller oder eine flache Platte, lass sie kalt werden und schneide sie, und reiche sie trocken oder nass, wie es dir gefällt. Bestreue sie immer gut mit Zucker oder bestecke sie mit geschnittenen Mandeln.
Zum Ausschlag: Diese eignen sich besser, als Ausschlag gebacken oder kalt in einer Brühe gegessen zu werden. Bereite sie zum Ausschlag wie oben: die Erbsen allein oder mit der Hälfte der Eier, die zuvor wie oben gekocht wurden. Gib sie in heißes Schmalz und lass sie in rechter Dicke kochen, nicht zu lang. Schlage ein Ei oder drei sehr gut, je nach Menge der Masse, und rühre es darunter. Lass es danach nicht mehr lange stehen. Würze es wie oben und salze richtig. Achte darauf, dass die Eier nicht lange darin bleiben. Wenn du willst, gib auch Rosinen dazu.
Ausschlagen und Zurichten: Streiche die Masse aus. Wenn sie kalt ist, schneide sie nach Gefallen in Schnitten oder Rauten, oder zieh sie durch geschlagene Eier und backe sie. Wenn du willst, lass sie so und mache mit Honig eine Brühe: Lass den Honig sieden, bis kein Schaum mehr aufsteigt, und wieder richtig aufkochen, und begieße die Stücke gut damit. Oder lass ganz frischen Honig aus der Wabe darauftropfen, oder bestreue sie gut mit schönem Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbſen | Erbsen, weich gekocht | - | - | - |
| Eyer | Eier: eins bis acht nicht ganz hart gekocht (nur das Gelbe), für den Ausschlag ein bis drei roh geschlagen, nach Belieben weitere zum Durchziehen | - | - | - |
| ſuͤſſe ſchmaltz | Ein wenig Butterschmalz | - | - | - |
| heiß ſchmaltz | Schmalz für den Ausschlag | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | - | - |
| guter ſuͤſſer Wuͤrtz | Gutes süßes Gewürz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| (erschlossen) | Nach Belieben: Rosenwasser, Muskatnuss, Rosinen, geschnittene Mandeln, Honig | - | - | - |
Praxis. Die Erbsen werden vorher weich gekocht, wie zu Beginn des Erbsenabschnitts (wec-479). Mengen nennt der Text nicht, auch die Zahl der Eier ist frei. Das Eigelb erst einrühren, wenn das Mus nicht mehr heiß ist, sonst gerinnt es. Zum Schneiden die Masse auf der Platte ganz auskühlen lassen. Für das Backen der Stücke nennt der Text kein Fett; Schmalz oder Butterschmalz bei mittlerer Hitze passt. Statt der Spritze geht ein Spritzbeutel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Außſchlag
Aus dem Zusammenhang gelesen, ein Küchenbeleg im Wörterbuch fehlt: die Masse, die ausgestrichen („ſchlags auß“), kalt geschnitten und wahlweise gebacken wird. Hier entsteht sie aus Erbsen, die in heißem Schmalz mit rohem Ei gekocht werden.
- ſuͤſſe ſchmaltz
Butterschmalz. Süß heißt bei Wecker ungesalzen, im Gegensatz zu gesalzenem Fleischfett wie Suppenschmalz. Dass Butter gemeint ist, zeigt sie im Aal-Rezept des Fischteils: Die frische Butter, mit der der Aal beträufelt wird, heißt dort gleich darauf „das ſuͤſſe Schmaltz“.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Süße Gewürze. Aus welchen Gewürzen die Mischung besteht, sagt der Text nicht.
- Seigepfann
Seihpfanne: Durchschlag mit Stiel, keine Bratpfanne.
- gewaͤrmten Muß
Verweis auf ein anderes Mus-Rezept des Buchs; welches gemeint ist, lässt sich nicht sicher sagen.
- verſchaumt
Sieden lassen, bis kein Schaum mehr aufsteigt, wie in wec-430.
- wifftig
Die Honigwabe. Grimm belegt „wifftig vom honig“ (Hulsius 1618) und den „Immenstock mit seinem wifftig“ (Harsdörffer).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbſen | garden pea Q29472543 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| heiß ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgeriebner bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, mit der die gekochten Erbsen abgerieben, also durchgerieben werden; im Text wörtlich als „abgeriebene Brühe“ belassen.
Andere mögliche Lesart:
- Abgegossene Brühe vom Erbsenkochen - Zum Durchstreichen ebenso sinnvoll; „abgerieben“ wäre dann eine seltene Nebenform oder ein Druckfehler.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.