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DruckversionDurchgetriebene Erbsen mit geröstetem Brot und Safran
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Es folgen etliche Gerichte von Erbsen.
Setze sehr gute, zarte Erbsen zu und lass sie gut sieden, als wolltest du eine Sülze zubereiten. Dann röste Weißbrot schön wie zu einer Suppe, schön gelb, und gieße die klare Brühe darüber. Wenn es weich ist, treibe es mit der übrigen klaren Brühe durch und mach es auf die rechte Dicke. Gib sie in heißes Schmalz, würze es mit süßen Gewürzen und Safran und salze es recht. Es schmeckt nicht anders als durchgetriebene Erbsen.
Ich habe wohl Kranke gehabt, die haben es kurzum nach alter Gewohnheit haben wollen. Wenn ich es ihnen so zubereitet habe, haben sie nichts anderes gemeint, als dass sie es essen wie allezeit.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| faſt gute geſchlachte Erbſen | Sehr gute, zarte Erbsen | - | - | - |
| weiß brot | Weißbrot | - | - | - |
| lautere bruͤh | Klare Brühe | - | - | - |
| heiß ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
Praxis. Getrocknete Erbsen in reichlich Wasser zugedeckt und ohne viel Rühren weich sieden, die klare Brühe abgießen. Weißbrot in Scheiben rösten, bis es gelb ist, mit einem Teil der Brühe übergießen und weichen lassen, dann mit der übrigen Brühe durch ein Sieb streichen und auf Musdicke bringen. In einer Pfanne mit heißem Schmalz kurz erhitzen, mit süßen Gewürzen und einer Prise Safran würzen und salzen. Mengen und Kochzeit nennt der Text nicht.
Erbsen im Mus? Ob die gekochten Erbsen mit durchgestrichen werden, lässt der Text offen. Für die Fassung nach wec-167 nur Brot und Brühe verwenden; wer ein kräftigeres Mus will, streicht einen Teil der Erbsen mit durch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- geſchlachte Erbſen
Von guter, milder Art, zart (DRW geschlacht: weich; veredelt, Gegensatz wild). „faſt gute“ heißt „sehr gute“. Wecker gebraucht das Wort auch bei Reis, Birnen und Quitten.
- Suͤltz
Vermutlich ein Verweis auf das Verfahren der Sülze aus Erbsenbrühe im folgenden Rezept (wec-480): Die Erbsen sieden zugedeckt und wenig bewegt, damit die Brühe klar abläuft. Das Mus selbst wird nicht geliert.
- behe
Von „bähen“: Brot leicht rösten (Lexer, MWB).
- lautere bruͤh
Die klare Brühe der gekochten Erbsen; wec-167 sagt es ausdrücklich („von wol gekochten Erbſen die lauter bruͤh“).
- treibs duꝛch
Durchtreiben: die weiche Masse durchstreichen, bis sie glatt ist. Ein Gerät nennt der Text nicht.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Süße Gewürze. Aus welchen Gewürzen die Mischung besteht, sagt der Text nicht; in wec-480 verweist Wecker auf ein Verzeichnis am Ende des Buchs.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| faſt gute geſchlachte Erbſen | garden pea Q29472543 |
| weiß brot | white bread Q1501889 |
| lautere bruͤh | pea stock Q107246700 |
| heiß ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
treibs mit vbꝛiger lautern bruͤh duꝛch … es wird anderſt nicht geſchmackt dann durchgetriebene Erbeiß
Gewählte Lesart: Durchgetrieben wird das in der klaren Erbsenbrühe aufgeweichte Brot; das Gericht ist ein Brotmus, das wie durchgetriebene Erbsen schmeckt. Dafür sprechen der Satz „es schmeckt nicht anders als durchgetriebene Erbsen“, die Schlussbemerkung über Kranke, die meinten, sie äßen es „wie allezeit“, und wec-167, das nach derselben Methode Brot mit Erbsenbrühe durchtreibt und schließt: „gibs fuͤr durchgetriebene Erbſen“.
Andere mögliche Lesart:
- Die gekochten Erbsen werden zusammen mit dem Brot durchgetrieben; das Brot bindet nur. - „thu ſie in heiß ſchmaltz“ kann sich auf die Erbsen beziehen, und die Kapitelreihe handelt von Erbsengerichten. Der Text nennt aber nicht ausdrücklich, dass die Erbsen selbst in das Mus kommen.
als wolteſtu eine Suͤltz bereiten
Gewählte Lesart: Die Erbsen so sieden wie für die Sülze aus Erbsenbrühe in wec-480, wo sie zugedeckt und kaum bewegt kochen, „vnd die bruͤh lauter ablauffe“. Daher kommt die „lautere bruͤh“ dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
- Bloßer Vergleich für eine lange, gründliche Kochzeit. - Der Satz nennt kein Verfahren; der Bezug auf wec-480 ist aus der Nachbarschaft erschlossen.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.