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DruckversionSülze aus Erbsenbrühe
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Beilage
Bearbeitungsstand 7/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm für eine Schüssel voll Brühe eine gute Schüssel voll weißer, sauberer Erbsen in einen schönen, neuen, gut gebrannten Topf. Dieser Topf soll nach dem Brennen samt seinem Deckel mit Wasser ans Feuer gesetzt werden und gut auskochen, damit er seinen Geschmack verliert.
Dann gib die verlesenen und gewaschenen Erbsen hinein, decke ihn dicht zu, lass sie sieden und achte darauf, dass sie nicht überlaufen, damit man die Erbsen, wenn sie sich setzen, umso weniger bewegen muss und die Brühe klar abläuft. Siede auch angemessen viel Petersilienwurzel und Muskatblüte mit.
Sind die Erbsen von guter Art, so wird es eine ganz feine, milde Brühe und sehr gut, auch wenn kein Schmalz dazukommt. Würze die Brühe mit Safran und süßer Würze, wie du sie am Ende dieses Buches verzeichnet findest.
Willst du es gern säuerlich haben, besonders für fiebrige Kranke, so gib Saft von sauren Pomeranzen, Limonen, Zitronen und Granatäpfeln hinein. Richte es in einer Schüssel an und lass es stehen. Wenn es erkaltet, stockt es wie eine andere Sülze. Den Kranken, die kein Fleisch riechen mögen, ist es angenehm.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiſſe ſaubere Erbſen | Weiße, saubere Erbsen | - | - | Getrocknete gelbe Erbsen |
| Peterleinwurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Muſcatbluͤh | Muskatblüte | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Eine kleine Prise Muskatnuss |
| Saffran | Safran | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Würze | - | - | - |
| ſawren Pomerantzen/ Lemonien/ Citronen vnd Granatoͤpffelſafft | Saft von sauren Pomeranzen, Limonen, Zitronen und Granatäpfeln (optional) | - | - | - |
Praxis. Die Erbsen im dicht zugedeckten Topf schwach sieden lassen, bis sie weich sind, und dabei nicht rühren, damit sie sich setzen und die Brühe klar abgegossen werden kann. Wenig Wasser nehmen: Wecker rechnet eine Schüssel Erbsen auf eine Schüssel Brühe. Ein bis zwei Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte mitkochen, die abgegossene Brühe mit einer Prise Safran und süßer Würze abschmecken, nach Wunsch mit Zitronen- oder Pomeranzensaft säuern, in eine Schüssel füllen und kühl stocken lassen.
Stockt die Brühe? Wecker sagt nur, sie stehe beim Erkalten „wie ein ander Suͤltz“. Wie fest sie wird, hängt vermutlich an Erbsenmenge und Wasserstand; Kochzeit und Wassermenge nennt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- beheb
„Dicht schließend“, wohl zu „geheb“ (FWB gehebe, DRW gehebe ‚dicht, undurchlässig‘), das Wecker sonst an derselben Stelle schreibt: „decks geheb zu“ (wec-228).
- geſchlachte
Von guter Art, fein, mild (Benecke geslaht ‚aus guter Art‘, DRW geschlacht ‚veredelt‘); der Vordersatz „wann die Erbſen guter Art“ trägt die Lesung.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Wecker verweist auf ihre Gewürzliste am Ende des Buches; welche Gewürze dazugehören, sagt dieses Rezept nicht.
- hitzig
Fiebrige Kranke. Nach der Säftelehre ihrer Zeit kühlte man sie mit sauren Speisen.
- Pomerantzen / Lemonien
Saure Pomeranzen sind Bitterorangen. Lemonien sind eine Art Zitrone (FWB alemonie, MNWB lemonie); weil Wecker daneben eigens Citronen nennt, steht hier „Limonen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Muſcatbluͤh | mace Q1882876 |
| Saffran | saffron Q25434 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.