Sülze aus Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm für eine Schüssel voll Brühe eine gute Schüssel voll weißer, sauberer Erbsen in einen schönen, neuen, gut gebrannten Topf. Dieser Topf soll nach dem Brennen samt seinem Deckel mit Wasser ans Feuer gesetzt werden und gut auskochen, damit er seinen Geschmack verliert.

Dann gib die verlesenen und gewaschenen Erbsen hinein, decke ihn dicht zu, lass sie sieden und achte darauf, dass sie nicht überlaufen, damit man die Erbsen, wenn sie sich setzen, umso weniger bewegen muss und die Brühe klar abläuft. Siede auch angemessen viel Petersilienwurzel und Muskatblüte mit.

Sind die Erbsen von guter Art, so wird es eine ganz feine, milde Brühe und sehr gut, auch wenn kein Schmalz dazukommt. Würze die Brühe mit Safran und süßer Würze, wie du sie am Ende dieses Buches verzeichnet findest.

Willst du es gern säuerlich haben, besonders für fiebrige Kranke, so gib Saft von sauren Pomeranzen, Limonen, Zitronen und Granatäpfeln hinein. Richte es in einer Schüssel an und lass es stehen. Wenn es erkaltet, stockt es wie eine andere Sülze. Den Kranken, die kein Fleisch riechen mögen, ist es angenehm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Erbsen im dicht zugedeckten Topf schwach sieden lassen, bis sie weich sind, und dabei nicht rühren, damit sie sich setzen und die Brühe klar abgegossen werden kann. Wenig Wasser nehmen: Wecker rechnet eine Schüssel Erbsen auf eine Schüssel Brühe. Ein bis zwei Petersilienwurzeln und etwas Muskatblüte mitkochen, die abgegossene Brühe mit einer Prise Safran und süßer Würze abschmecken, nach Wunsch mit Zitronen- oder Pomeranzensaft säuern, in eine Schüssel füllen und kühl stocken lassen.

Stockt die Brühe? Wecker sagt nur, sie stehe beim Erkalten „wie ein ander Suͤltz“. Wie fest sie wird, hängt vermutlich an Erbsenmenge und Wasserstand; Kochzeit und Wassermenge nennt der Text nicht.